Lach auf einem Räucherbrett

Ein Rezept für 30 Personen von Klaus Breinig aus der "Kochschule Klaus Breinig" und der BBQ-Akademie Waldau in Edertal-Giflitz.

Zutaten:

  • 3 Lachsseiten, küchenfertig mit Haut (à 1kg)
  • 3,5 EL Bratfisch-Gewürz
  • 7 Bund grüner Spargel
  • 5 EL Rapsöl
  • 15 Scheiben Bauernbrot, etwa 2cm dick
  • 500g Kirschtomaten, halbiert
  • 4 Bund Rucola
  • 350g Dijon-Mayonnaise
  • Salz & Pfeffer, Olivenöl, weißer Balsamico und dänisches Rauchsalz
  • 1 Handvoll Räucherchips (Apfel), mindestens eine halbe Stunde eingeweicht
  • 3 große Zedernholzbretter, mindestens 2 Stunden eingeweicht

Zubereitung:

Den Grill für direkte und indirekte Hitze (180 Grad) vorbereiten. Den Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden, mit einem EL Rapsöl vermengen und in eine Grillpfanne geben. Diese direkt auf dem Grill aufstellen und den Spargel etwa 12 Minuten grillen. Danach die Räucherchips direkt in die Glut geben oder die Räucherbox verwenden.

In der Zwischenzeit das Brot in 2 cm dicke große Würfel schneiden und mit 1 Löffel Rapsöl vermischen. Das Brot in den Drehspieß-Korb geben und den Drehspieß einsetzen. Etwa 12-15 Minuten indirekt grillen, bis das Brot schön knusprig ist. Alles herunternehmen und beiseite stellen.

Die Zedernholzbretter direkt auf dem Grill platzieren und den Deckel schließen. Warten bis die Bretter rauchen und knistern. In der Zwischenzeit die Lachsseiten auf der Haut vorportionieren (à 10g) und mit dem Bratfisch-Gewürz und etwas Salz würzen. Jetzt die Bretter in die indirekte Zone des Grills schieben und den Fisch mit der Hautseite nach unten auflegen. Den Lachs etwa 8 Minuten grillen und dann mit der Dijon-Mayonnaise dünn einstreichen. Weitere 12 Minuten grillen.

In der Zwischenzeit den Spargel mit dem Brot, den Kirschtomaten und Ruccola vermischen und mit Salz und Pfeffer, Balsamico und Olivenöl abschmecken.

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Sendung: hr-fernsehen, "Hessen à la carte", 06.07.2019, 16:45 Uhr