Hessen à la carte - Zu Gast in Rheinhessen
Eine gelungene Kombination: Maibock mit Spargel Bild © hr

Passend zur Saison verrät Frank Gebert von Gebert´s Weinstuben in Mainz, wie Sie einen Maibock zubereiten.

Zutaten Spätzleteig:

  • 300 ml Vollei (ganze Eier)
  • 350 g Mehl
  • Gute Prise Salz und Muskat

Zubereitung:

Alles gut vermischen und mit dem Knethaken eine klumpenfreien Teig herstellen. In einem großen Topf Wasser zum Köcheln bringen und die Spätzle hineinschaben. Aufwallen lassen und wenn die Spätzle oben schwimmen in ein kaltes Wasserbad mit Eiswürfeln abschöpfen.

Zutaten Maibock:

  • 170g - 200g Maibock(Rehrücken) pro Kopf vorbereiten

Soße:

  • Knochen vom Maibock (Rehknochen)
  • Fett
  • 2- 3 EL konzentriertes Tomatenmark
  • 500g Wurzelgemüse (Suppenbund)
  • 250 ml Rotwein
  • 750 ml Wasser
  • schwarzer Pfeffer
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauch
  • je 2-3 Stängel Rosmarin und Thymian
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 1 Schuss Portwein
  • eine Prise Salz
  • selbstgemachtes Gewürzsalz (aus schwarzem Pfeffer, Wacholderblatt, Lorbeerblatt und 1 Nelke sowie Meersalz, fein gemörsert)
  • geklärte Butter

Zubereitung:

Knochen in Fett mit Tomatenmark und Wurzelgemüse anbraten. Mit etwas Rotwein und Wasser ablöschen. Würzen mit schwarzem Pfeffer, Wacholder und Lorbeerblatt. Knoblauch, Rosmarin und Thymian mit in die Soße geben. Einköcheln lassen. Dann abseihen und zum Schluss mit Senf, Preiselbeeren und Portwein sowie einer Prise Salz abschmecken. Den Maibockrücken mit einem selbstgemachten Gewürzsalz (siehe oben) von beiden Seiten würzen. In einer heißen Pfanne mit geklärter Butter von beiden Seiten anbraten und ca. 7 Minuten bei 170° C im Ofen rosa garziehen.

Zutaten Gemüse:

  • Brühe
  • Karotten
  • Kohlrabi
  • grüner und weißer Spargel
  • Mairübchen

Zubereitung:

In einer leichten Brühe Karotten, Kohlrabi, grünen und weißen Spargel und Mairübchen sanft garen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 19.01.2019, 16:00 Uhr