Schweinelende

Ein Rezept für vier Personen von Andreas Weihmann, Restaurant Domäne Mechthildshausen.

Zutaten:

Für die grüne Sauce:

  • 1 Päckchen grüne Sauce von der Domäne Mechtildshausen (7 Kräuter bestehend aus: Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Pimpinelle, Borretsch, Sauerampfer und Kresse), eine Handvoll Kräuter zum Garnieren behalten
  • 2 hart gekochte Domäneneier
  • 250 g Naturjoghurt
  • 200 g Mayonnaise
  • Saft einer ½ Zitrone
  • Pfeffer, Salz
  • eventuell etwas Zucker

Für die Mangoldbällchen:

  • 4 Zweige Mangold
  • 800-1000 g Blattspinat roh
  • 60 g Feta
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1-2 EL Semmelbrösel
  • Knoblauch
  • Salz, Pfeffer und geriebenen Muskat
  • 50 g Butter

Für das Fleisch und die Garnitur:

  • 1 Schweinefilet im Ganzen, ca. 300 – 350g schwer
  • 8 dünne Scheiben Dörrfleisch ohne Knorpel
  • 1 große festkochende Kartoffel
  • ½ l Pflanzenöl
  • 6 Junghenneneier, Größe XS
  • Salz, Pfeffer
  • Wer sie im Garten/Balkon vielleicht hat, essbare Blüten als Garnitur

Zubereitung:

Grüne Sauce:

Alle Zutaten durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen oder mit einem Messer dementsprechend fein hacken.
Naturjoghurt mit Mayonnaise, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und eventuell etwas Zucker verrühren und mit der Kräutermischung vermengen. Je nach Geschmack noch etwas nachschmecken.

Mangoldbällchen:

Das Mangoldblatt vom Stängel abschneiden, diesen aufheben. Die gewaschenen Blätter nun in kochendem Salzwasser für circa eine Minute blanchieren, abschrecken in Eiswasser und gut abtropfen lassen und trocken tupfen, am besten mit Küchenkrepp. Die 4 Stängel kalt abbrausen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, den Spinat putzen und waschen, blanchieren wie den Mangold, allerdings nur so lange bis er weich ist.

In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebeln anschwitzen, die geschnittenen Stiele des Mangolds hinzugeben, bis er gar ist, dann die Spinatblätter hinzugeben, ebenso etwas klein gehackten Knoblauch und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Alles in eine Schüssel geben und mit dem zerbröseltem Feta und den Semmelbrösel zu einer recht kompakten Masse rühren, abschmecken.

In einer kleinen Suppenkelle acht bis zehn Zentimeter Durchmesser oder entsprechenden Tasse das Mangoldblatt mit der glatten Seite nach außen einlegen, die Spinatfüllung verteilen und mit den überstehenden Blättern schließen, beiseite stellen.

Fleisch und Garnitur:

Die Kartoffel waschen, schälen und am besten auf der Aufschnittmaschine in ein Millimeter dünne Scheiben schneiden, dann in gleichdünne Streifen schneiden. In kaltem Wasser waschen, damit die Stärke sich auswäscht, herausnehmen und mit einem sauberen Küchentuch gut trocknen. Das Öl in einem Topf erhitzen und schrittweise die Kartoffelstreifen goldgelb frittieren. Mit einer Schaumkelle auf Küchenkrepp abtropfen und leicht salzen.

Die Speckscheiben in einer Antihaftpfanne ohne Fett langsam knusprig braten, auch auf Krepp abtropfen lassen.

Das Filet von Fett und Sehnen befreien, salzen und pfeffern, von allen Seiten anbraten und im auf 180° vorgeheizten Backofen circa zwölf bis 15 Minuten fertig braten. Dann auf einen Teller legen, mit Alufolie bedecken und warmen stellen.

Zwei Liter Wasser mit 200 Milliliter Weißweinessig zum kochen bringen. Die Eier in kleine Tassen aufschlagen, ohne das Gelbe zu verletzen. Die Herdplatte ausschalten. Das Wasser mit einem Schneebesen in Bewegung bringen, sodass ein Strudel entsteht und die Eier nach und nach einlaufen lassen, circa vier Minuten ziehen lassen. Die Eier nun in eine Schüssel mit heißem Wasser geben, um den Essiggeschmack zu mildern.

Anrichten:

Die Mangoldbällchen in der Mikrowelle erhitzen und auf die obere Mitte des Tellers stürzen. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden und um das Bällchen legen. Mit der grünen Sauce begießen, das pochierte Ei auf das Bällchen legen, die Speckscheiben rechts und links an das Ei legen und als Topping das Kartoffelstroh obenauf. Ausgarnieren mit den Kräutern und den Blüten.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 30.05.2020, 16:45 Uhr