Rosa gebratene Entenbrust auf Selleriegemüse mit Rotweinbutter

Ein Rezept von André Großfeld, Villa Merton, Frankfurt.

Zutaten:

  • 4 Stück Entenbrust
  • 1 Knolle Sellerie
  • 1 Stange Sellerie
  • ½ l Portwein
  • ½ l Rotwein
  • 150 g Butter
  • Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Entenbrust von Sehnen befreien, die Haut leicht einritzen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrust bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in Pflanzenöl knusprig anbraten (circa 5 Minuten). Die Brust umdrehen und nur kurz auf der Fleischseite anbraten (nur solange, bis die Poren geschlossen sind). Die Brust auf einen Rost legen und circa 25 Minuten bei 80°C Umluft fertig garen.

Den Sellerie in Würfel schneiden, und in etwas Geflügelbrühe weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit etwas Butter den Saft binden.

Für die Rotweinbutter etwas Zucker karamellisieren, mit dem Rot- und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. In die Reduktion ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt geben und 5 min ziehen lassen. Nun den Wein mit etwas Mondamin leicht binden, und die kalte Butter einrühren.

Die Entenbrust nun noch in Butter und etwas Thymian nachbraten und aufschneiden und mit dem Selleriegemüse servieren.

Tipp: Frischer Koriander verleiht dem ganzen Gericht das gewisse Etwas.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 07.12.2019, 16:45 Uhr