Garnierte Sülze in Gugelhupfform

Dieses Rezept kommt von Anton de Bruyn, Emma Metzler, Frankfurt.

Zutaten:

  • 1 Schweinskopf 
  • 4 Schweinspfoten 
  • 4 Schweinshaxen
  • Suppengemüse
  • 5 Lorbeerblättern
  • Pfeffer
  • Koriandersaat
  • Salz
  • 1 Knollensellerie
  • 1 Staudensellerie
  • 4 Zwiebeln
  • 10 Blatt Gelatine
  • 3 Zitronen
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Madeira

Zubereitung:

Alles zusammen über Nacht in einer großen Wanne wässern. Mit frischem Wasser bedeckt, Suppengemüse, Lorbeerblättern, Pfeffer, Koriandersaat und Salz zum kochen bringen. Schaum abschöpfen. Etwa 1 Stunde simmern lassen bis das Fleisch vom Knochen fällt. Im Sud auskühlen lassen. Fleisch aus dem Sud heben, Haut und Fleisch von Knochen zupfen. Fleisch und Haut in einer Form kaltstellen

Den Kochsud durch ein grobes Sieb in einen neuen Topf gießen. Den Sud nun auf ca. 3l einkochen

Knollensellerie, Staudensellerie und die Zwiebeln fein würfeln, Das Gemüse in dem eingekochten Sud weichkochen, Fleisch und Haut aus dem Kühlschrank holen und nun in würfel schneiden. Die Blatt Gelatine einweichen und die Zitronen pressen. Gewürfeltes Fleisch, Zitronensaft und Gelatine nun in den Sud mit dem Gemüse geben und verrühren, abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer und Madeira. In Gläser oder Behälter gießen und mind. 6 Stunden kaltstellen.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 14.09.2019, 16:45 Uhr