Spargelsalat

Ein Rezept von Roland Reuss, Waldschlösschen, Dagobertshausen.

Zutaten:

Für den Spargel Blanchierfond:

  • 5 l Wasser
  • 1 Zitrone
  • 250 g Butter
  • Ca. je 150 g Zucker und Salz

Für den Salat:

  • 1 kg Spargel
  • Dressing
  • Schnittlauch
  • Eventuell 4 hartgekochte gehackte Eier, Räucherlachs, Croutons

Für das Dressing:

  • 250 ml Balsamico hell
  • 100 g Senf
  • 150 g Zucker
  • 125 ml Rinderbrühe
  • 650 ml Rapsöl
  • 5-10 g Salz
  • 125 ml Walnussöl
  • Eventuell 50 g Trüffelcarpaccio, zum Beispiel von Tosco Bosco aus der Toskana

Zubereitung:

Spargel Blanchierfond:

Fünf Liter Wasser in einen großen Topf geben, Butter, Salz und Zucker hinzugeben, die Zitrone halbieren und in das Wasser drücken. Aufkochen lassen, von der Hitzequelle nehmen, den Spargel hinzugeben und circa je nach Dicke des Spargels fünf bis zehn Minuten ziehen lassen.

Salat:

Den gekochten Spargel ansprechend zurechtschneiden und diesen mit unserem Dressing (siehe unten) marinieren und circa ein bis zwei Stunden durchziehen lassen.

Vor dem Servieren geschnittenen Schnittlauch hinzugeben und anrichten. Eventuell mit dem gehackten Ei, dem Räucherlachs und den Croutons servieren.

Dressing:

Alle Zutaten bis auf die Öle in einem Topf zusammen aufkochen, auskühlen lassen und unter mixen das Öl schluckweise hinzugeben, sodass eine Emulsion entsteht. Zum Schluss eventuell das Trüffelcarpaccio darunter mixen.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 30.05.2020, 16:45 Uhr