Ein Rezept von Birgit Hüttner, Weingut Ankermühle, Oestrich-Winkel.

Zutaten (für 8 Personen):

  • 30 g Bandnudeln
  • 300 ml Milch
  • Karamellsauce
  • Cognac
  • Sahne
  • Stachelbeerparfait
  • 125 g Stachelbeeren
  • 140 g Zucker
  • 100 ml Weißwein
  • 4 Eigelb
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eiweiß
  • Salz
  • 400 ml Sahne
  • 1 Pk. Vanillezucker
  • Vanilleschote



Zusätzlich: 2 Töpfe, Aufschlagkessel, 2 Schüsseln, Schneebesen, Hand mit Schneebesen, Tiefkühler, Büroklammern

Zubereitung:

Das Parfait muss am Vortag zubereitet werden.

Die Beeren putzen und mit 40 g Zucker und 50 ml Weißwein 10 Min. kochen, kalt stellen. Aus Backpapier vier Streifen schneiden, die doppelt so breit wie die Portionsförmchen hoch sind. Streifen aufrollen und in die Förmchen stellen, sodass eine nach oben überstehende Rundung entsteht. Papier mit Büroklammern fixieren.

Eigelb mit Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote in einen Schlagkessel geben. Über einem Topf mit wenig kochendem Wasser mit dem Schneebesen des Handrührgerätes weiß-cremig aufschlagen. Masse in eine Schüssel geben und schlagen, bis sie erkaltet ist. Eiweiß mit einer Prise Salz mit sauberen fettfreien Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen, dabei 50 g Zucker einrieseln lassen.

Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Eigelb und Eiweiß behutsam verrühren, Sahne mit einem Spatel unterheben. Eismasse in die Förmchen geben, Beerensauce unterrühren. Parfait mindestens acht Stunden im Tiefkühler gefrieren.

Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, das Backpapier nach oben heraus ziehen. Milch in einem Topf aufkochen. Nudeln darin al dente kochen.

Für die Karamellsauce Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Cognac ablöschen. Mit Sahne auffüllen und reduzieren lassen.

Die Nudeln in der Karamellsaucenreduktion schwenken und noch ein Stückchen Butter hinzufügen. Auf einem Teller anrichten und das Parfait daneben setzen. Ein bisschen von der Karamellsauce noch über das Parfait träufeln.

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Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 09.06.2018, 16:00 Uhr