Ein Rezept des Landgasthaus Kehl

Ein Rezept von Benjamin und Dieter Kehl, Landhaus Kehl, Lahrbach.

Zutaten Schmandmousse:

  • 200 g Schmand
  • 150 g Joghurt
  • 20 ml Calvados
  • 110 g Zucker
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1 Vanilleschote
  • 350 g geschlagene Sahne
  • etwas gemahlene Zimtblüte
  • Abrieb und Saft von je ½ Zitrone und Orange

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schmand, Joghurt und Zucker mit Saft und Abrieb der Zitrone und Orange verrühren. Calvados erwärmen, die Vanille hinzugeben, anschließend die Gelatine darin auflösen, angleichen und danach unter die Schmandmasse rühren. Etwas auskühlen lassen und anschließend die geschlagene Sahne unterrühren. Abfüllen.

Zutaten Haselnuss-Crunch:

  • 150 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 80 g Haselnussgries

Zubereitung:

Zu Streuseln verarbeiten und bei circa 180°C Heißluft goldbraun backen.

Zutaten Apfelgrütze:

  • 150 g Apfelmark
  • 20 g Kartoffelmehl
  • 20 ml Calvados
  • 30 g Zucker
  • 200 g Äpfel

Zubereitung:

Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Gewürfelte Äpfel zugeben. Mit Calvados ablöschen, reduzieren und mit Apfelmark auffüllen. Mit Hilfe der Stärke die Flüssigkeit abbinden.

Zutaten Apfelschaum:

  • 50 g Apfelmark
  • 20 g Holunderblütensirup
  • 20 ml Calvados
  • 50 ml Apfelsaft trüb
  • 20 ml Apfelpaste grün
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mark, Saft, Sirup und Paste zusammen in einen Messbecher geben, verrühren und abschmecken. Calvados erwärmen; anschließend die Gelatine darin auflösen und mit der Masse verrühren. In eine Espumaflasche geben und kaltstellen. Vor dem Gebrauch gut schütteln.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 07.12.2019, 16:45 Uhr