Tatar vom Rhöner Weideochsen

Ein Rezept von Björn Leist, "Rhöner Botschaft" in Dermbach.

Zutaten:

Für das Tartar:

  • 400 g Tartar vom Rhöner Weideochsen oder vom Rind (am besten Oberschale frisch gewolft vom Metzger Ihres Vertrauens oder Filetkopf selbst fein geschnitten)
  • 2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
  • 2 Essiggurken, in kleine Würfel geschnitten
  • 4 Sardelle und 12 Kapern fein gehakt (je nach Geschmack)
  • Schnittlauch und etwas fein geschnittene Blattpetersilie
  • Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Senf
  • Olivenöl
  • Etwas Cognac, wenn man will

Für den Rote-Beete-Apfelsalat:

  • 1 rohe Rote Beete
  • 1 Apfel (süß-säuerlich)
  • etwas Apfelessig
  • Zucker
  • Schnittlauch fein geschnitten

Zubereitung:

Tartar:

Schalotten, Gurken, Schnittlauch, Olivenöl, gehakte Sardellen und Kapern mit dem Tartar in einer Schüssel gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und einem Spritzer Cognac abschmecken. Das Tartar erst kurz vor dem Servieren fertigstellen und in der Zwischenzeit unbedingt gut abgedeckt und kühl aufbewahren.

Tipp: Tartar kurz anräuchern! Entweder mit einer professionellen Räucherpistole und Glocke oder improvisiert mit einer Schüssel und einem Gitter.

Rote-Beete-Apfelsalat:

Rote Beete und Apfel schälen. Den Apfel zusätzlich entkernen. Auf der Brotschneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Zusammen in einer Schüssel mit Salz, Zucker, Pfeffer, Apfelessig, etwas Schnittlauch und Sonnenblumenöl abschmecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 05.09.2020, 16:45 Uhr