Zwei Stück Steak

Ein Rezept von Jürgen Carnier, Taufsteinhütte in Schotten.

Zutaten:

Für das Tomahawk-Steak:

  • Ribeye mit Knochen im Tomahawk-Schnitt
  • Öl
  • Salz, Pfeffer

Für die Steaksauce:

  • 1 rote Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • ca. 150g Petersilie
  • ca. 100g Koriander
  • 1 TL Meersalz
  • 1 Chilischote
  • 1 Bio-Limette (Saft und Abrieb)
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zucker (alternativ Honig)
  • ca. 150 ml Olivenöl (durch die jeweilige Menge kann man die Konsistenz selbst bestimmen)

Für die Rosmarin-Parmesan-Kartoffelecken:

  • 4 mittelgroße festkochende Kartoffeln (Annabell o.ä.)
  • 1 Rosmarinzweig
  • 100g geriebener Parmesan oder einen gleichwertigen Hartkäse

Zubereitung:

Tomahawk-Steak:

Das Steak auf Zimmertemperatur erwärmen lassen, also circa 3 Stunden vor der Zubereitung herauslegen. Grillpfanne oder Grill auf maximale Temperatur vorheizen. Auf direkter Hitze so scharf wie möglich von beiden Seiten anrösten. Die Fettkante ebenfalls anrösten, bis sie goldbraun ist. Den Kerntemperaturfühler am Knochen einstechen. Im Ofen bei indirekter, niedriger Hitze (circa 120 Grad) medium garen. Die Ziel-Kerntemperatur sollte 55 Grad betragen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer nach eigenem Ermessen würzen und tranchieren oder im Ganzen servieren.

Info: Da das Tomahawk-Steak das "Ribeye" mit Knochen ist, darf man von ihm definitiv eine schöne Marmorierung erwarten – denn im Ribeye ist sie in der Regel sehr schön ausgeprägt. Das Tomahawk-Steak sollte zudem mindestens vier Wochen trocken gereift sein. Seine Lage im Rücken, geschützt von Knochen und Fett, lässt ein Dry Aging dieser Dauer zu. Dadurch sollte es intensiv dunkelrot und zart im Biss sein – zwei Effekte, die während der Reifung von gutem Grundmaterial eintreten MÜSSEN. Der Geschmack sollte mild und nussig sein, durch die enzymatischen Aktivitäten des Dry Agings.

Steaksauce:

Die Zwiebel, den Koriander, die Petersilie und den Knoblauch grob hacken und in einen Mixer geben. Alle weiteren Zutaten hinzufügen und ebenfalls mixen.

Damit die Sauce ihre ganzen Aromen entfalten kann, sollte sie am besten ein paar Tage ruhen und ziehen, man kann selbstverständlich auch sofort genießen. In einem Glas mit Deckel kann die Sauce im Kühlschrank mehrere Wochen lagern, solange sie schön mit Olivenöl bedeckt ist.

Rosmarin-Parmesan-Kartoffelecken:

Kartoffeln kochen, anschließend abkühlen, Kartoffeln pellen und in Ecken schneiden.

Nun die Kartoffeln in einer geölten Pfanne anbraten. Wenn die Kartoffeln goldbraun angeröstet sind mit geriebenem Parmesan und Meersalz überstreuen, Rosmarinzweig hinzufügen und im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten anbacken.


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 10.10.2020, 16:45 Uhr