Zwei Forellen auf einem Schneidebrett
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Ein Rezept von Birgit Hüttner, Weingut Ankermühle, Oestrich-Winkel.

Zutaten:

  • 1000 g Wisperlachsforelle
  • 10 g Mehl
  • 1 Prise Steinsalz
  • 1 Prise Pfeffer melange à noir
  • 1 EL Erdnussöl
  • 400 g rote Zwiebeln
  • 50 g Zucker
  • 2 Stck. Stangenpfeffer
  • 200 ml Spätburgunder trocken
  • 10 ml Johannisbeersaft
  • 2 Lorbeerblätter



Zusätzlich: Pfanne, Fischgrätenpinzette, Ofen 100°C, 3 Töpfe, Kartoffelpresse, Pürierstab, Löffel

Zubereitung:

Die Wisperlachsforelle von den Gräten befreien und kalt stellen. Rote Zwiebeln schälen. Die Hälfte der Zwiebeln vierteln und Schicht für Schicht auseinandernehmen. In einen Topf Spätburgunder, Johannisbeersaft und die Gewürze erwärmen. Zwiebeln dazu geben, langsam köcheln lassen bis diese die Farbe angenommen haben und glasig werden.

Die andere Hälfte der Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Stangenpfeffer mit dem Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Ist die Masse hellgold, mit Johannisbeersaft und Spätburgunder ablöschen. Lorbeer dazugeben. So lange köcheln lassen bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

Das Wisperlachsforellenfilet auf der Hautseite mehlieren und in einer heißen Pfanne goldbraun braten. Nun die Wisperlachsforelle auf einem Teller in den Ofen stellen und gar ziehen lassen. Am besten kommt der Geschmack der Wisperforelle zur Geltung, wenn sie noch glasig ist. Zum Schluss mit Steinsalz und Pfeffer würzen.

Zutaten Buttermilchsauce:

  • 100 ml Rieslingsauce
  • 3
  • 00 ml Buttermilch

Zubereitung:

Für den Buttermilchschaum die Weißweinsauce (siehe beiliegendes Rezept) als Basis nehmen. Mit Buttermilch aufgießen und mit Steinsalz abschmecken. Warm stellen.

Zutaten Kartoffelpüree:

  • 800 g Kartoffeln
  • 1
  • 00 ml Milch
  • Steinsalz
  • 1 Prise Muskat

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben und ca. 20 min. weich kochen. Kartoffeln abgießen und wieder im Topf auf den Herd stellen, um sie abzudämpfen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in einen Topf geben. Milch, Butter, Muskat und Steinsalz dazugeben.

Zutaten zum Anrichten:

Anrichten:

Auf einem vorgewärmten Teller die Himbeeren und Zwiebelviertel im Dreieck aufbauen. Die Zweibelmarmelade in die Zweibelviertel füllen. Die Walnüsse in die Mitte des Tellers platzieren. Das Püree auf die Walnüsse setzen. Die Lachsforelle auf das Püree legen mit der Hautseite nach oben. Mit dem Pürierstab die Buttermilchsauce zu Schaum schlagen. Den Schaum mit einem Löffel abheben und auf den Teller verteilen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 09.06.2018, 16:00 Uhr