Loop-Kürbis

Dieses Rezept kommt von Christian Senft, Aureus, Frankfurt.

Zutaten Steinbutt:

  • 1 Atlantik Steinbutt
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 1 Stange Zitronengras und Zimt
  • 2 EL Butter
  • Etwas Olivenöl

Zutaten süß-saurer Kürbis: 

  • 250 g Butternut Kürbis
  • 1-2 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 15 g Murray River Salz
  • 70 g Rohzucker
  • 2 TL Delhi-Curry
  • 100 ml Champagneressig
  • 250 ml Geflügelfond
  • Kartoffelstärke

Zutaten Hokkaido-Püree:

  • 1/2 Hokkaido Kürbis
  • 3 EL Butter
  • 2 Schalotten
  • etwas Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Gemüsefond
  • 1 Prise Kreuzkümmel
  • 1 Prise Salz und Pfeffer

Zutaten Parmesanschaum:

  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • 30 g geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Zubereitung Steinbutt:

Den Fisch waschen, trocken tupfen und dann die Filets aus dem Plattfisch schneiden. Die einzelnen Filets zuschneiden und trocken tupfen und die Haut leicht einschneiden. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl auf der Hautseite anbraten, bis sich das Filet löst von der Pfanne. Das Fischfilet wenden, die Butter, Zimt, das angeschlagene Zitronengrass dazu geben und den Fisch vorsichtig in der nussigen Butter gar ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung süß-saurer Kürbis:

Butternut Kürbis schälen, in gleichmäßige, ca. 5 cm lange Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher Halbmonde ausstechen. Alternativ können auch Würfel anstatt Halbmonde geschnitten werden. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Mit Delhi-Curry bestäuben und im Topf leicht abbrennen. Mit Essig und der Brühe ablöschen, Zucker und Salz dazugeben. Kurz aufkochen. Die Halbmonde oder Würfel hinzufügen. Vom Herd nehmen und bissfest gar ziehen lassen.  Anschließend den Kürbis herausnehmen und den Fond mit etwas Stärke abbinden. Den Fond wieder zum Kürbis geben, abschmecken und servieren.

Zubereitung Hokkaido-Püree:

Den Kürbis vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Die Schalotten in Streifen schneiden und in einem Topf mit der Butter glasig anschwitzen. Den angeschlagenen Knoblauch, Ingwer, Kürbisstücke und die Gewürze hinzugeben und mit Fond auffüllen. Jetzt den Kürbis weich kochen und dann in einem Mixer fein pürieren. Gegebenenfalls mit etwas Zitronensaft, Salz, und Pfeffer nochmals verfeinern.

Zubereitung Parmesanschaum:

Milch, Sahne, Butter und Gewürze in der „Cooking Chef“ aufkochen, den Parmesan darin auflösen. Die Masse im Thermoresistglas-Mixer gut pürieren und dann durch ein Sieb passieren. Danach nochmals aufkochen und mit dem Stabmixer schaumig mixen.

Zutaten Zimt-Jus:

  • 50 g Trüffel
  • 20 g Ingwer
  • 1 EL Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 150 ml Portwein
  • 60 ml Madeira
  • 30 ml Cognac
  • 400 ml Kalbsjus

Zubereitung Zimt-Jus :

Den Trüffel und den Ingwer würfeln und in der Butter schonend anschwitzen. Mit den Spirituosen auf 1/3 reduzieren. Mit Kalbsjus aufgießen und wieder auf 1/3 einkochen.

Als Extra:

´Gehackte Kürbiskerne,  Kürbis-Chip, Kürbis-Öl, Kürbissalat


Sendung: hr-fernsehen, "hessen à la carte", 14.09.2019, 16:45 Uhr