hac - Hausmannsküche im Taunus
Schweinemedaillons unter der Apfelkruste, Specksauce, Karotten und Kartoffelselleriestampf Bild © hr

Köchin Christine Wick vom Landgasthof "Zur Eisenbahn" hat das Rezept für Tafelspitz mit Wirsinggemüse.

Tafelspitz

Zutaten:

  • 1200 g Tafelspitz
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • 100 g Zwiebeln
  • 60 g Petersilienwurzel
  • etwas Petersilienstängel
  • 1 TL Salz
  • 10 St. Wachholderbeeren, angedrückt
  • 10 Pfefferkörner, schwarz und angedrückt
  • 3 Pimentkörner
  • 3 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Tafelspitz im Topf mit Wasser kalt aufstellen und langsam zum Sieden bringen. Mithilfe einer Schöpfkelle die Trübstoffe entnehmen. Im Anschluss die Zwiebelhälften dunkelbraun aus der Pfanne geröstet dazu, Sellerie, Karotten, Lauch und Salz, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Piment, Nelke, Lorbeer und Petersilienstängel hineingeben.

Mit einem Spieß inmitten des Tafelspitz hinein stechen. Das Fleisch ist weich und gar, wenn kein roter Blutsaft heraus kommt. Den Tafelspitz herausnehmen und etwas ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Meerrettichsauce

Zutaten:

  • 100 ml Tafelspitzbrühe
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • ½ Stange Meerrettich, frisch gerieben
  • 2 Scheiben Weißbrot
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zitrone

Zubereitung:

Tafelspitzbrühe, Milch und Sahne aufkochen. Geriebenen Meerrettich und frisches Weißbrot (ohne Kruste) beigeben und köcheln lassen, damit der Meerrettichgeschmack rauskommt. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken. Einmal kurz durchpürieren.

Wirsinggemüse

Zutaten:

  • 1 Kopf Wirsing, geputzt und gewaschen
  • Zwiebeln
  • Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Tafelspitzbrühe

Zubereitung:

Den Wirsing blanchieren oder noch besser dämpfen. Den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Zwiebeln und Speck in Butter glasig anschwenken und den Wirsing hinzugeben. Würzen und mit etwas Tafelspitzbrühe fertig gar dünsten und abschmecken.

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Sendung: hr-fernsehen, "Hessen à la carte", 21.04.2018, 16:45 Uhr