hac - Deftige Gerichte aus dem Taunus
Tafelspitz mit Wirsinggemüse Bild © hr

Im Landgasthof "Zur Eisenbahn" freuen sich alle, wenn es Tafelspitz mit Wirsinggemüse gibt.

Zutaten für den Tafelspitz:

  • 1200 g Tafelspitz
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • 100 g Zwiebeln
  • 60 g Petersilienwurzel
  • etwas Petersilienstängel
  • 1 TL Salz
  • 10 St. Wachholderbeeren, angedrückt
  • 10 Pfefferkörner, schwarz und angedrückt
  • 3 Pimentkörner
  • 3 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Tafelspitz im Topf mit Wasser kalt aufstellen und langsam zum Sieden bringen. Mithilfe einer Schöpfkelle die Trübstoffe entnehmen. Im Anschluss die Zwiebelhälften dunkelbraun aus der Pfanne geröstet dazu, Sellerie, Karotten, Lauch und Salz, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Piment, Nelke, Lorbeer und Petersilienstängel hineingeben.

Mit einem Spieß inmitten des Tafelspitz hinein stechen. Das Fleisch ist weich und gar, wenn kein roter Blutsaft heraus kommt. Den Tafelspitz herausnehmen und etwas ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Zutaten für die Meerrettichsauce:

  • 100 ml Tafelspitzbrühe
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • ½ Stange Meerrettich, frisch gerieben
  • 2 Scheiben Weißbrot
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zitrone

Zubereitung:

Tafelspitzbrühe, Milch und Sahne aufkochen. Geriebenen Meerrettich und frisches Weißbrot (ohne Kruste) beigeben und köcheln lassen, damit der Meerrettichgeschmack rauskommt. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken. Einmal kurz durchpürieren.

Zutaten für das Wirsinggemüse:

  • 1 Kopf Wirsing, geputzt und gewaschen
  • Zwiebeln
  • Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Tafelspitzbrühe

Zubereitung:

Den Wirsing blanchieren oder noch besser dämpfen. Den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Zwiebeln und Speck in Butter glasig anschwenken und den Wirsing hinzugeben. Würzen und mit etwas Tafelspitzbrühe fertig gar dünsten und abschmecken.

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Sendung: hr-fernsehen, "hessen à carte", 17.02.2018, 16:00 Uhr