Alis Haschée

Ein Rezept für vier Personen von Ali Güngörmüs

Zutaten Haschée:

  • 1 kg Hackfleisch (60 % Kalb, 30% Rind, 10% Lamm)
  • 100 g Linsen
  • 100 g frische Champignons
  • 2 milde Zwiebeln
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten
  • 1/2 Liter Gemüsebrühe
  • 2 Knoblauchzehen
  • Etwas Kreuzkümmel
  • Ein paar Zweige Thymian
  • 4 Eigelb
  • 4 Scheiben Brot

Zutaten Soßenfond:

  • 1 kg Rinderknochen mit etwas Fleisch
  • Wurzelgemüse (Karotten, Pastinaken, Sellerie)
  • Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Bund frischer Thymian
  • 2 Knoblauchzehen

Zutaten Kartoffel-Estragon-Pürée:

  • 500 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 1 Bund frische Estragonzweige
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 1/2 l Milch

Zubereitung Haschée:

Die Linsen einweichen.
Währenddessen das Hackfleisch in etwas heißem Öl anbraten. Zwiebeln kleinhacken und dazu geben. Eine Dose geschälte Tomaten durch ein Sieb streichen und unter das Hack mischen. Pfeffer, etwas Salz und Kreuzkümmel hinzugeben. Mit etwas Gemüsebrühe auffüllen.
Die Linsen mit Thymianzweigen kochen und anschließend unter das Haschée heben. Die Pilze in Butter anschwitzen und die Brotscheiben braun rösten.
Die vier Eigelb konfieren: Butter auf ca. 64 Grad erhitzen. Darin die Eidotter ca 15 Minuten lang durchziehen lassen.
Zu guter Letzt das Haschée mit dem Eigelb, den Brotscheiben und den Pilzen dekorieren und anrichten.

Zubereitung Soßenfond:

In einem Topf die Rinderknochen rösten, dann Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls scharf anbraten. Etwas Tomatenmark hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Thymian hinzu, die Knoblauchzehen leicht andrücken und ebenfalls in den Topf geben. Anschließend 2 bis 3 Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen und einreduzieren.
Zum Schluss degraissieren (das Fett abschöpfen) und die Soße durch ein Sieb gießen.

Zubereitung Kartoffel-Estragon-Pürée:

Frischen Estragon mit Messerrücken klopfen und dann in warme Milch legen.
Kartoffeln kochen und pürieren. Die Estragon-Milch durch ein Sieb gießen und unter das Püree rühren. Die Blatt-Petersilie hacken und ebenfalls untermischen.
Besonders dekorativ ist es, das Püree mit einem Spritzbeutel auf den Teller zu bringen.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 24.03.2020, 20:15 Uhr