Tafelspitz-Gericht von Ali Güngörmüs

Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant "Pageou" aus München.

Zutaten Tafelspitz:

• 2 kg Tafelspitz
• 2 Karotten
• ¼ Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 3 Zwiebeln
• 3 Zweige Petersilie
• 1 EL Pfefferkörner
• etwas Salz
• 2 EL Butter
• 1 Wurzel Meerrettich

Zubereitung Tafelspitz:

Etwa 5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Dann alle Aromaten zusammen mit dem Fleisch in das kochende Wasser geben. Die Zwiebeln halbieren, mit Schale auf der flachen Seite in der Pfanne anrösten und ebenfalls dazugeben. Etwas Salz dazugeben und noch einmal aufkochen lassen. Anschließend 2 ½ bis 3 Std. köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in 2 EL aufgeschäumter Butter von allen Seiten leicht aromatisieren. Mit geriebenen Streifen vom frischen Meerrettich garnieren.

Zutaten Grüne Soße:

• 150 g Kräuter der Grünen Soße
• 200 g Naturjoghurt (10 % Fett)
• 2 EL Crème Fraîche
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL klein geschnittene Maulbeeren
• etwas Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• etwas Salz
• etwas Cayennepfeffer
• etwas Sumak

Zubereitung Grüne Soße:

Die Kräuter waschen und trockentupfen und zusammen mit dem Joghurt und dem Olivenöl fein pürieren. Anschließend mit den restlichen Zutaten vermengen und mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließend in kleine Gläschen füllen und mit etwas Sumak ausgarnieren.

Zutaten Kartoffelpüree:

• 4 mittelgroße mehlige Kartoffeln
• 100 ml Milch
• 1 EL Butter
• etwas Salz
• etwas Muskat

Zubereitung Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch aufkochen und zusammen mit der Butter zur Kartoffelmasse geben. Etwas Muskat dazugeben und mit Salz nachschmecken.

Zutaten Lauchgemüse:

• 1 Stange Lauch
• etwas Butter
• etwas Salz
• 1 Prise Zucker

Zubereitung Lauchgemüse:

Lauch putzen, waschen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, Lauch dazu geben und bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Zutaten Rote Bete-Meerrettich-Soße:

• 2 kleine Knollen rote Bete
• ½ mittelgroße mehlige Kartoffel
• 1 kleine Zwiebel
• etwas Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• etwas Butter
• 100 ml Apfelsaft
• 300 g Fleischbrühe
• 1 EL Meerrettich aus dem Glas
• 2 EL Crème Fraîche

Zubereitung Rote Bete-Meerrettich-Soße:

Rote Bete, Zwiebel und Kartoffel schälen, klein schneiden und zusammen mit etwas Abrieb von 1 Bio-Zitrone in Butter farblos anschwitzen. Mit Apfelsaft ablöschen und leicht reduzieren. Mit Fleischbrühe auffüllen und vor sich hin köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Anschließend pürieren, Meerrettich dazugeben und mit Crème Fraîche verfeinern. Zum Schluss noch etwas Salz dazugeben.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 01.10.2019, 20:15 Uhr