Alis Zander mit Crunch und Gemüsebeilage an dreierlei Senfsauce

Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs.

Zutaten:

  • 4 Zanderfilets mit Haut
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 0,1 Liter Weißwein
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 Pastinaken
  • 2 Kartoffeln, festkochende Sorte
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g kernlose Weintrauben
  • 0,5 Liter Pflanzenöl
  • 1 kleines Glas Kapern
  • 1 kleines Glas Gewürzgurken
  • 2 Teelöffel süßer Senf
  • 2 Teelöffel mittelscharfer Senf
  • 1 Teelöffel grober Senf
  • 0,3 Liter Fischfond
  • 0,1 Liter süße Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Zanderfilets abwaschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Zanderhaut vorsichtig entfernen und ebenfalls trocken tupfen. Für die Zanderhautchips Backpapier in einer Pfanne auslegen, die Zanderhaut drauflegen und mit einer weiteren Schicht Backpapier belegen, mit einem schweren, mit Wasser gefüllten Topf belasten. Auf niedriger Stufe solange auslassen (30 bis 40 Minuten), bis Haut sich leicht vom Papier löst.

Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Kurkuma einreduzieren.

Pastinaken schälen und sehr klein würfeln (Duxelles) und in einer Pfanne mit Pflanzenfett goldbraun ausbacken, warm stellen.

Kartoffeln mit Sparschäler in breite Streifen schneiden, gut 30 Minuten wässern und danach die Stärke auswaschen. Anschließend in heißem Pflanzenfett goldgelb ausbacken, auf Küchentuch entfetten und bei 80 Grad im Backofen warmstellen.

Lauch in feine Ringe schneiden und kurz in Butter andünsten.

Mageren Speck in Würfel schneiden und im selben Fett ausbacken, auf Küchenpapier entfetten. Weintrauben waschen und halbieren, mit den Speckwürfeln mischen.

Zanderfilets auf beiden Seiten mit Butter bestreichen und acht bis zehn Minuten im Ofen bei 160 Grad garen.

Sauce abseihen, dann Fischfond, Sahne, Pastinakenwürfel dazugeben und mit den drei Senfsorten, Pfeffer, Salz, Gewürzgurken- und Kapernwasser abschmecken.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Zanderfilet auf Teller mit Sauce anrichten, erst mit Lauchgemüse, dann mit Weintrauben/Speckgemisch belegen, darauf abwechselnd Kartoffel- und Fischchips leicht angewinkelt schichten, mit Schnittlauchröllchen dekorieren.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 22.09.2020, 20:15 Uhr