Bressehuhn mit Schwarzwurzeln und Auberginen-Misopüree

Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant Pageou in München.

Zutaten:

  • 1 Bressehuhn
  • Suppengemüse: Karotten, Lauch, Zwiebeln, Sellerie
  • Knoblauch
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Malzmehl
  • 1 Orange
  • eine Handvoll Kaffeebohnen (Teil kleingehackt // Teil als Ganzes in Soße)
  • 1 große Aubergine
  • 1 EL Misopaste (ca. 20 g)
  • Eingelegter Ingwer mit Saft
  • 1 Pfund Schwarzwurzeln (4-6 Stangen)
  • 150 ml Sahne
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Butter
  • Öl und Butter zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Geflügelfond: Das Huhn zerteilen. Brüste, Keulen lösen. Brüste beiseitelegen. Die Karkasse („Gerippe“ vom Huhn) mit kleingeschnittenem Suppengemüse in einem Topf köcheln lassen. Salzen.

Saucenreduktion: Öl in einem größeren Topf erhitzen und die Keulen anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Mehrmals wenden. Kleine Stücke Karotten, kleingehackte Zwiebeln, einen Zweig Rosmarin und Knoblauch dazu geben.
Einen EL Malzmehl in den Topf geben, unterrühren. Zwei Stücke Orangenschale mit hinzugeben. Dann die Keulen mit ca. 500 ml des Hühnerfonds auffüllen und für ca. 30 Minuten reduzieren lassen.
Anschließend die Sauce in einem Sieb passieren und noch etwas ruhen lassen. Nach wenigen Minuten kann das Fett abgeschöpft werden.

Schwarzwurzeln à la crème: Schwarzwurzeln gut waschen, auch mit einer Bürste. Schälen und sofort in eine Schale mit Zitronenwasser legen, damit sie nicht oxidieren. Das Gemüse in ca. 4 cm große, schräge Scheiben schneiden. Auch die Scheiben sofort wieder ins Zitronenwasser legen.
Etwas Butter in Topf erhitzen, Schwarzwurzeln andünsten. Sahne hinzugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schale aufheben und später in einem Topf mit heißem Fett kurz frittieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und am Ende das Gericht damit dekorieren.

Auberginen-Miso-Püree: Eine Aubergine in vier Teile schneiden, mit Öl in einer Pfanne andünsten, Knoblauch dazugeben. Dann die Aubergine für ca. 30-35 Minuten bei mittlerer Temperatur (ca. 150 Grad) in den Backofen stellen.
Nun das weich gebratene Fruchtfleisch herauskratzen und salzen. Mit 1 EL Misopaste und etwas Saft von eingelegtem Ingwer im Mixer pürieren.
In eine Schüssel geben und etwas verrühren.

Hühnerbrust: Die Brüste salzen und in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite scharf anbraten. Dann bei 180 Grad für ca. 8-12 Minuten in den Backofen stellen (je nach Dicke der Hähnchenbrust).
Anschließend Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brüste wieder in die Pfanne geben, einen Zweig Rosmarin hinzu. Dann ein EL Kaffeebohnen in die Rosmarinbutter geben. Die Kaffeebutter mehrmals über das Fleisch geben, damit es einen leichten Kaffee-Geschmack annimmt.
Brüste herausnehmen. Ein paar der Kaffeebohnen zerkleinern und in die Saucenreduktion dazu geben.

Dann alles auf einem großen Teller anrichten. Zuletzt die frittierten Schwarzwurzel-Schalen als knusprige Textur obenauf legen.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 16.03.2021, 20:15 Uhr