Caldener Spargel mit gegrilltem Kalbssteak, Sauce Hollandaise und tournierten Kartoffeln

Ein Rezept für 4 Personen von Rainer Holzhauer, Hotel Restaurant „Der Grischäfer“.

Zutaten:

  • Spargel 500 g pro Person Rohgewicht
  • 5 kleine festkochende Kartoffeln pro Person
  • 150 g Kalbbsteak aus dem Rücken geschnitten pro Person
  • 250 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 2cl Weißwein
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Den Spargel schälen und bissfest in Salzwasser kochen. Kalbbsteak salzen und pfeffern und auf dem Grill Farbe nehmen lassen und medium braten. Kartoffeln tournieren (beim Schälen in eine gleichmäßig große Form bringen) und kochen.

Für die Sauce Butter klären (erhitzen auf leichter Hitze, so dass sich die Molke vom Fett trennt, Molke abschöpfen), Eigelb mit Pfeffer, Salz und Weißwein im Wasserbad leicht aufschlagen, evtl. noch etwas Spargelwasser (2 El) dazu geben. Dann die Butter außerhalb des Wasserbads einrühren und abschmecken.

Den gekochten Spargel auf Tuch abtropfen lassen, Teller anrichten mit Spargelstangen, Steak und Kartoffeln und mit Schnittlauch ausgarnieren.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 16.06.2020, 20:15 Uhr