Gebackener Chicoree auf Feldsalatcreme mit Orangenkaramell

Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant "Pageou" in München.

Zutaten:

  • 4 Chicoree
  • Feldsalat
  • 2 Orangen
  • 1 Zitrone
  • 1 Becher Schmand
  • Butter
  • Mehl zum Panieren
  • Salz, brauner Zucker
  • Thymian

Zubereitung:

Chicorée halbieren und den Strunk herausschneiden (die Hälften sollten nicht auseinanderfallen), dann die Hälften für eine halbe Stunde in lauwarmes Wasser (leicht gesalzen und gezuckert) legen, damit die Bitterstoffe herausgelöst werden.

Butter in einer Pfanne erhitzen und dabei ganz leicht bräunen und braunen Zucker hinzugeben, dann den Chicorée in die Butter legen und von beiden Seiten anbraten. Einen Zweig Thymian hinzugeben (passt sehr gut zu Chicorée!) und salzen. Die Orangen halbieren, über dem Chicorée ausdrücken und damit ablöschen.

Anschließend die Pfanne mit Deckel schließen und den Chicorée bei reduzierter Hitze leicht weiterschmoren. Wenn der Chicorée fertig geschmort ist, die Orangensoße abgießen. Sie ist die Grundlage für das Orangenkaramell. Bei geringer Hitze einreduzieren und dabei Butter dazugeben. Gut verrühren, aber nicht mehr aufkochen (sonst würde die Butter aufflocken und oben aufschwimmen)

Den Chicorée in Mehl, Ei und dann Paniermehl (Panko – asiatisches Paniermehl) wenden und anschließend in heißem Fett ausbacken.

Zum Wenden eine Zange aus Stahl nehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und pfeffern.

Feldsalat in reichlich Wasser einlegen und waschen, nur mit den Fingerspitzen rausholen (weil sich unten der Sand absetzt). Einige Blätter aufheben und später damit die Creme dekorieren.

Wasser zum Kochen bringen, Salz und etwas Zucker hineingeben und den Feldsalat im Wasser blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser (möglichst Eiswasser) abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen, nach kurzer Zeit durch ein Sieb gießen. Den Feldsalat gut ausdrücken. Etwas Schmand hinzugeben, Pfeffer und Zitronensaft dazu und im Mixer cremig rühren.

Anrichten: Der gebackene Chicorée wird auf der Feldsalatcreme angerichtet. Anschließend Orangenkaramell darüber geben und mit Feldsalatblättern dekorieren.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 23.03.2021, 20:15 Uhr