Gebratener Chicoree mit Salzkaramell, Feldsalat, Dijonvinaigrette und Haselnüssen

Ein Rezept für 4 Personen von den Dienstbach-Zwillingen aus Wiesbaden.

Zutaten:

  • 4 St. Chicoree
  • 400 g Feldsalat
  • Butter, Salz
  • 40 g Haselnüsse, ganz
  • 200 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 100 g Sahne
  • 150 g Salzbutter
  • 1 EL Dijonsenf
  • 2 EL weißen Balsamicoessig
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Schuss Wasser
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Feldsalat mit kaltem Wasser gut durchwaschen, bis kein Sand mehr vorhanden ist, und in einen Einsatz mit einem Tuch legen. Haselnüssen in eine erhitzte Pfanne geben, etwas Zucker hinzufügen und unter stetigem Rühren goldbraun werden lassen. Auf einen Teller mit Backpapier geben.

Für die Vinaigrette Senf, Essig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und verrühren. Unter ständigem Rühren langsam das Sonnenblumenöl hinzugeben. Es entsteht eine Emulsion, die Vinaigrette dickt an. Das Olivenöl ebenfalls langsam hinzufügen. Nun etwas Wasser unterrühren, damit die Vinaigrette schön geschmeidig und nicht zu dick wird. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Chicoree Wasser mit Salz aufsetzen und zum Kochen bringen. Den Strunk vom Chicoree leicht entfernen und längs halbieren. Den Chicoree in siedendem Wasser ca. 4-6 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Teller mit Küchenrolle trockenlegen. In der Pfanne Butter erhitzen, bis diese goldbraun ist. Den Chicoree nochmal längs halbieren und in die Pfanne geben. Von allen Seiten goldbraun anbraten und zum Schluss salzen. Anschließend auf dem Teller mit dem Feldsalat anrichten und das Salzkaramell darübergeben.

Für das Salzkaramell Zucker und Wasser in einer Pfanne erhitze, bis der Zucker karamellfarben ist. Dann die Sahne unterrühren und zum Schluss die Salzbutter. Kurz köcheln lassen und dann in ein Glas abfüllen. Falls das Salzkaramell beim Abkühlen zu fest wird, kurz nochmal erhitzen und eventuell Sahne dazugeben.

Feldsalat mit der Vinaigrette in einer Schüssel vermengen und auf einem Teller anrichten. Die Haselnüsse um den Salat drapieren, gerne auch ein paar kleinhacken und oben draufstreuen. Den gebratenen Chicoree daneben anrichten und Salzkaramell mit einer Gabel über den Chicoree geben.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 23.03.2021, 20:15 Uhr