Geschmelzte Bärlauch-Limetten-Ravioli auf Ingwer-Spargelsalat mit feurigen Ochsentomätchen

Ein Teller Pasta-Glück: Von eigener Hand geknetet und geformt schmecken Nudeln am allerbesten. Und eine so raffinierte Füllung wie diese mit cremigem Ricotta, Limette und Bärlauch gelingt auch nur in der eigenen Küche. Ein Rezept für vier Personen von Marie und Philipp.

Zutaten:

für den Nudelteig:

  • 120 g Pastamehl
  • 80 g Hartweizengrieß
  • ½ TL Salz
  • 2 Eier
  • 1 TL Olivenöl

für die Füllung:

  • 50 g Bärlauch
  • 120 g Pecorino
  • 1 Bio-Limette
  • 1 Chilischote
  • 200 g Ricotta
  • Salz

für den Ingwer-Spargel-Salat:

  • 1 kg grüner Spargel
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für das Dressing:

  • 5 EL Olivenöl (optional Zitronen-Olivenöl)
  • Abrieb einer Bio-Zitrone
  • Saft einer Zitrone
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • Evtl. 1 – 2 EL naturtrüber Apfelessig
  • 1 EL Ahornsirup
  • Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für die feurigen Ochsentomätchen:

  • 1 kg kleine Ochsentomaten (evtl. große Ochsentomaten – dann vierteln)
  • 2 – 3 EL Olivenöl
  • 1 rote Chilischote
  • 1 gestrichener TL brauner Zucker

für das Schmelzen:

  • Einige Bärlauchblätter
  • 5 – 6 EL Butter

Zubereitung:

Für den Nudelteig Mehl, Grieß, und Salz in einer Schüssel mischen. Die Eier und das Olivenöl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Std. ruhen lassen.

Für die Füllung den Bärlauch waschen, die dicken Stängel entfernen und die Blätter fein hacken. Die Hälfte des Pecorinos fein reiben. Den restlichen Käse grob hobeln und zugedeckt beiseitestellen. Die Schale der Limette abreiben, die Chilischote längs halbieren, putzen, waschen und fein hacken. Den Ricotta mit dem fein gehackten Pecorino, mit der Limettenschale, dem Bärlauch, Chili und Salz in einer Schüssel verrühren.

Den Nudelteig portionsweise durch eine Nudelmaschine drehen, bis gleichmäßige, 1 – 2 mm dünne Platten entstehen. Aus den Nudelplatten 12 x 12 cm große Quadrate ausschneiden. Jeweils mit einem gehäuften EL Füllung in die Mitte der Teigstücke geben und diagonal zusammenklappen, sodass dreieckige Teigtaschen entstehen. Die Ränder fest andrücken. Die Ravioli im Salzwasser 3 – 4 Minuten siedend garen, bis sie nach oben steigen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Bärlauch darin kurz mitschwenken. Die Ravioli in einem Sieb abgießen und auf Tellern anrichten. Den Bärlauch mit der Butter darüber verteilen und alles mit dem gehobelten Pecorino bestreut servieren. 

Den Spargel waschen, holzige Enden großzügig abschneiden, verbleibende Enden evtl. schälen. Das Öl in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Den Spargel ca. 6 Minuten leicht andünsten, salzen und pfeffern. Von der Herdstelle nehmen und etwas erkalten lassen.

In der Zwischenzeit das Dressing herstellen. Den Spargel auf einem Teller anrichten und mit dem Dressing übergießen und servieren.

Tomaten halbieren (oder vierteln), Chilischote halbieren, entkernen und in feine Ringe schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Tomaten und Chilischoten-Ringe hineingeben, den Zucker hinzufügen und ca. 5 Minuten karamellisieren lassen. Salzen und pfeffern und zusammen mit dem Ingwer-Spargelsalat servieren.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 06.07.2021, 20:15 Uhr