Gyoza mit Kürbis-Cashewnuss-Füllung

Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant Pageou in München.

Zutaten:

  • 1 Packung TK-Gyoza mit ca. 24 Stück
  • 1 Schale kaltes Wasser
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • kochendes Wasser zum Dämpfen

für die Füllung:

  • 1 kleiner Hokkaidokürbis
  • Knoblauch
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Ingwer
  • 1 Orange
  • Kokosmilch
  • 1 Stück Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cashewnüsse
  • 1 Bund Suppengemüse oder einzeln 2 Karotten, Lauch, Zwiebeln, Sellerie

für den Dip:

  • salzreduzierte japanische Sojasauce
  • Ingwer
  • 1 Limette
  • Butter
  • Knoblauch
  • Halbe Peperoncino-Schote nach Belieben
  • 250 g Butter

Zubereitung:

Füllung: Gyoza Teig vorher auftauen. Gemüsebrühe aufsetzen: Kleingeschnittenes Suppengemüse 30-45 Min. in Salzwasser köcheln (oder gekaufte Brühe verwenden.)
Hokkaidokürbis würfeln. Dabei die Kerne entfernen, nur Fruchtfleisch mit Schale verwenden. Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln klein schneiden.
Zwiebel in den Topf geben, dünsten. Ingwerstückchen und Knoblauch mitdünsten. Kürbisstücke mit ca. 25 g Butter und etwas Abrieb von der Orangenschale hinzugeben. Alles für ca. 20 Min. dünsten, gelegentlich umrühren. Nach der Hälfte der Zeit ca. 200 ml Gemüsebrühe und ca. 200 ml Kokosmilch dazugeben und mitköcheln lassen.
Gegen Ende der Garzeit Cashewnüsse im Mixer fein mahlen und mit einem Schuss von der warmen Sojasauce in den Kürbistopf dazugeben.
Wenn der Kürbis weichgekocht ist, aus dem Topf nehmen und in einer Schüssel mit einem Löffel verrühren. Die Masse soll nicht so fein wie ein Püree sein, sondern etwas Biss haben.

Dip: Ca. 300 ml Sojasauce erhitzen, einige Stücke Knoblauch, etwas Limettenabrieb, eine halbe Schote Peperoncino, einige Stücke Ingwer grob gehackt dazugeben und für 20 Min. köcheln lassen, dann durch ein Sieb abpassieren, damit die festen Teile aus der Sauce entfernt sind.
Braune Butter herstellen: die Butter im Topf aufkochen, köcheln lassen, bis das Eiweiß braun geworden ist. Die braune Butter zur Sojasaucen-Reduktion dazugeben. Jetzt noch 5 gr. Bonitoflocken (getrocknete und geräucherte kleine Thunfischflocken) und den Saft einer Limette hinzugeben.

Gyoza: Einige Gyoza-Teigblätter auf eine Arbeitsfläche legen und einen EL von der Füllung in der Mitte platzieren. Die Ränder des Teigs mit Wasser benetzen, denn erst dadurch halten die Gyoza. Dann die Gyoza falten, oben festdrücken und kleine seitliche Wellenformen einarbeiten. Unten sind die Gyoza breiter, oben schmal.

Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Gyoza ca. 4-5 Min. braten. Nicht wenden. Wenn die Unterseite braun angebraten ist, ca. 2 EL kochend heißes Wasser in die Pfanne geben und sofort mit einem Deckel verschließen. Für weitere 2-3 Min. dämpfen. Die Gyoza sind fertig, wenn das Wasser verdampft ist.

Mit dem Sojasaucen-Dip servieren. Pro Portion ca. 6-8 Gyoza.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 16.03.2021, 20:15 Uhr