Kalbfleischfrikadelle im Spitzkohlmantel mit Ofenkartoffeln und Senf-Vinaigrette

Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant Pageou in München.

Zutaten:

  • 500 g Kalbshack (zum Beispiel aus der Oberschale)
  • 2 alte Brötchen
  • 100 ml Milch
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Butter zum Braten
  • 2 Eier
  • 1 TL Senf
  • Salz, Pfeffer
  • halber Bund Zitronenthymian
  • 1 Spitzkohl

Für die Ofenkartoffeln:

  • 1 kg festkochende, kleine Kartoffeln
  • Salz
  • 5 EL Olivenöl
  • 4 Knoblauchzehen
  • Kräuter nach Belieben

Für die Senf-Vinaigrette:

  • 100 g Senfkörner
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Kapern
  • 2 EL Kapernwasser
  • Drei Gewürzgurken
  • 2-3 EL Gurkenwasser
  • 8 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • eine Zwiebel oder ein Bund Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Zunächst die klein geschnittenen Brötchen in der Milch einweichen. Dann Zwiebeln, Petersilie und den Knoblauch fein hacken und mit vier Esslöffel Butter in einer Pfanne dünsten.

Hackfleisch mit allen Zutaten vermischen, gut durchkneten. Zunächst eine Frikadelle zur Probe braten, ob sie hält.

Vom Spitzkohl den Mittelstrunk herausschneiden und Kohl im Ganzen kurz in Wasser blanchieren, bis sich die großen, äußeren Blätter lösen lassen. Kohlblätter mit Küchenpapier etwas andrücken und trocknen. Zwei Kohlblätter auf Schöpfkelle legen, eine Portion der Hackfleischmasse draufgeben. Vorsichtig zuklappen. Das Fleisch gut mit dem Kraut umwickeln, aufpassen, dass die Krautblätter unten nicht reißen.

Eine Pfanne mit reichlich Butter erhitzen und die Kohlfrikadellen bei niedriger Hitze braten. Erst am Ende die Temperatur erhöhen, damit der Kohl Farbe annimmt. Immer wieder das Fett über die Frikadellen geben.

Zuletzt die Zweige Zitronenthymian mit in die Pfanne geben.

Ofenkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen, die Schale dran lassen. In gleich große Hälften schneiden und auf einem gut gefetteten Backblech verteilen oder auf Backpapier legen. Mit reichlich Olivenöl beträufeln. Salzen. Knoblauch als ganze Zehen dazu legen. Nach Belieben mit Kräutern würzen.

Bei 200 Grad für circa 20 bis 25 Minuten auf dem mittleren Rost im Backofen backen.
Sie dürfen etwas Farbe annehmen.

Senf-Vinaigrette:

Senfkörner in Wasser 30 Minuten kochen, dann beiseitestellen.

Frühlingszwiebeln klein schneiden und in Öl dünsten.

In einem Gefäß Senfkörner, weich gedünstete Zwiebeln und das Olivenöl geben. Dann den Senf, die Kapern, das Kapernwasser, die klein gehackten Gewürzgurken mit Wasser dazu. Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker dazu geben und gut durchziehen lassen.

Tipp: Schon vorbereiten, denn die Vinaigrette schmeckt besser, wenn sie etwas gezogen hat.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 15.09.2020, 20:15 Uhr