Kalbskarree mit Parmesan

Ein Rezept für 6 Personen von Ali Güngörmüs.

Zutaten:

  • ca. 2,5 kg Kalbskarree
  • 300 g Spargel pro Person
  • 5 Tomaten
  • 200 g Butter
  • ¼ l Weisswein
  • 1 El Estragon
  • 3 Schalotten
  • Sonnenblumenöl
  • 5 Eigelb
  • 200 g Käse von der Sommerweide, drei Jahre gereift, oder Parmesan

Zubereitung:

Das Kalbskarree von Sehnen befreien, mit Sonnenblumenöl rundherum einreiben und salzen. Auf dem Grill von allen Seiten anbraten, anschließend ca. 30 Minuten bei niedriger Temperatur medium garen.

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Salzwasser mit einem Stück Butter aufkochen und den geschälten Spargel ca. 15 Minuten darin bissfest garen.
Anschließend in etwas Butter in einer Pfanne schwenken und mit dem geriebenen Käse vermischen.

Für die Sauce Choron ¼ Liter Weisswein mit den klein geschnittenen Schalotten und der Hälfte des Estragons aufkochen und einreduzieren. 5 Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad schaumig aufschlagen und mit 100 ml der Weissweinreduktion auffüllen. Anschließend 200 g flüssige lauwarme Butter tropfenweise unterheben.

Tomaten halbieren und auf dem Grill schmoren, danach die Haut entfernen. Die Sauce Choron mit dem Fruchtfleisch der geschmorten Tomaten verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.

Das Kalbskarree vor dem Anrichten in Koteletts schneiden, Spargel auf den Soßenspiegel legen, darauf das Kotelett.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 16.06.2020, 20:15 Uhr