Kalbskotelett mit Wirsingrolle und warmer Frankfurter-Grie-Soß

Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant "Pageou" in München.

Zutaten:

  • 4 Kalbskoteletts am Stück. (= Karree am Stück)
  • 1 Wirsing
  • 2 Eier
  • 7 Kräuter der Grie Soß (Frankfurter Grüne Soße)
  • 1 Lauchstange
  • 4 milde weiße Zwiebeln (Cevennenzwiebeln)
  • 2 Karotten
  • 1 Bund krause Petersilie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Tomaten
  • 1 unbehandelte Orange
  • 2 mehlige Kartoffeln
  • 1 Zitrone
  • Butter
  • 1/2 l süße Sahne
  • 1/2 l Milch
  • geröstete Brotbrösel
  • Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian, Rosmarin
  • weißer oder schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch von beiden Seiten parieren (Sehnen und Haut entfernen. Die Fleischabschnitte für die Soße aufheben). Das Fleisch salzen, aber noch nicht pfeffern (Achtung Bitterstoffe!) und in einer Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten, Thymian, Rosmarin und Knoblauch (halbierte Knollen) in die Pfanne geben.

Anschließend wird das Fleisch in der Röhre auf den Grillrost gelegt. Zum Schluss mit Kräutern, Knoblauch und Butter in einer Pfanne nachbraten und pfeffern. Fleisch schneiden und mit der warmen Grie Soß anrichten.

Für die Wirsingrollen: Einige Wirsingblätter blanchieren, bis sie weich sind, damit sie später beim Einrollen nicht brechen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den restlichen Wirsing ganz fein schneiden, anschließend in Butter bei zunächst starker Hitze in einer Pfanne anbraten (Röstaromen, dazu passen auch gut Speck, Parmaschinken, Salsicce - passt alles immer gut zu Kohlgemüse). Dann langsam die Hitze reduzieren, etwas salzen, eine Prise Zucker hinzufügen und pfeffern. Etwas Sahne und etwas Orangenabrieb hinzufügen und langsam einkochen.

Petersilie waschen, grob schneiden und zum Wirsing in die Pfanne geben. Um den Wirsing zu binden, zwei Eier einrühren (Wirsing muss noch heiß sein). Bei den ganzen Wirsingblättern vorsichtig das Ende des Strunkes rausschneiden. Ca. 2 EL der Wirsingfüllung in die Blätter geben, vorsichtig die Seiten des Blattes einschlagen und dann das Ganze rollen.

Die Rouladen auf einen gebutterten Teller legen und in den Ofen geben. Brotbrösel in einer Pfanne mit Thymian mischen, leicht rösten – und später beim Anrichten über den Wirsing streuen.

Für die warme Frankfurter-Grie-Soß: Zur Vorbereitung zunächst Gemüsebrühe mit Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Tomaten kochen. Die Fleischabschnitte vom Kalbskarree hinzufügen. Ein bis zwei Lorbeerblätter, einen Thymianzweig und Rosmarin hinzugeben.

Nun als Basis eine helle Soße kochen: Weiße Zwiebeln in einem Topf mit Butter anschwitzen. Das Weiße einer Lauchstange schneiden und hinzugeben, 1/2 Kartoffel schneiden und in den Topf geben (soll die Soße binden). Einige Pfefferkörner und etwas Salz hinzugeben. Alles hell anschwitzen (das Gemüse soll keine Farbe annehmen).

Die helle Soße mit etwas Zitronensaft ablöschen und reduzieren, eine Prise Zucker hinzugeben. Nun die Soße mit Gemüsebrühe auffüllen. Vor dem Servieren salzen und etwas süße Sahne und Milch hinzugeben, mixen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die 7 Kräuter der Grie Soß blanchieren und gemeinsam mit der hellen Soße in einen Mixer geben.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 23.03.2021, 20:15 Uhr