Matthias Haschee mit Brauner Sauce und Gemüsestampf

Ein Rezept für 4 Personen von Matthias Klein

Zutaten:

Für das Haschee

  • 20 g getrocknete Pilze (Steinpilze, Champignons, mischte heimische Pilze)
  • 500 ml Wasser
  • 300 g Zwiebeln
  • 500 g Hackfleisch (Rindfleisch oder gemischt)
  • 2 EL Öl
  • 750 ml Braune Bratensauce (siehe Rezept)
  • Salz, Pfeffer

Für die Braune Sauce

  • 2 kg Rinderkochen
  • 2 EL Mehl
  • 2 nicht zu kleine Zwiebeln
  • 150 g Knollensellerie
  • 1EL Öl
  • 1,5 l Rinderbouillon
  • 500 ml kräftiger Rotwein (Bordeaux u.a.) Salz, Pfeffer
  • 100 ml Coca Cola

Für den Gemüsestampf

  • 800 g Kartoffeln (mehlig oder vorwiegend fest kochend)
  • 150 g Gelbe Rüben (= Möhren)
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butter (und/oder Milch oder Sahne)
  • Muskat, Kümmel und Petersilie nach Geschmack

Zubereitung:

Zubereitung des Haschees

Die Steinpilze einige Stunden (am besten über Nacht) in 1/2 - 3/4 Liter lauwarmen Wasser einweichen. Die Pilze dann ausdrücken und das Wasser aufheben.

Zwiebeln würfeln und im Öl mit den Zwiebeln anbraten. Wenn die Zwiebeln Farbe angenommen haben das Hackfleisch zufügen. Weiterbraten bis das Hackfleisch „grau“ geworden ist. (Darauf achten, dass das Hackfleisch nicht zu scharf angebraten wird, weil es sonst trocken wird.) Mit 250 ml Pilzwasser ablöschen (sollte die Braune Sauce sehr fest sein, oder man liebt einfach mehr Sauce, darf es auch etwas mehr Pilzwasser und ggf. etwas Mehl sein). Aufkochen lassen und die Braune Sauce zufügen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gut zu wissen:

Je nach Konsistenz der Braunen Sauce das Hackfleisch vor dem Angießen des Pilzwassers mit einem Esslöffel Mehl bestäuben und unterrühren

Zubereitung der braunen Sauce

Den Backofen auf 200 C vorheizen. Die Knochen waschen und trocken tupfen. Anschließend in den größten Bräter/Saftpfanne des Backofens legen und ca. 1 Stunde rösten lassen. Kurz vorm Ende der Bratzeit die Knochen mit dem Mehl bestäuben und das Mehl braun werden lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln waschen und trocknen und den Sellerie schälen. Beides in grobe Stücke schneiden. Öl in einem großen Kopf erhitzen, Gemüse zufügen und anbraten. Mit der Boullion auffüllen. Die Knochen aus dem Ofen nehmen und mit einer Zange in den Topf geben.

Den größten Teil des Fetts aus dem Bräter abschöpfen und kaltstellen. Den Bräter bei mittler Hitze auf den Herd stellen. Den Wein zugießen und den Bratensatz mit dem Kochlöffel lösen. Den Inhalt des Bräters zu dem Knochenfond gießen.

Den Fonds knapp über dem Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen. Die Knochen aus dem Topf nehmen. Den Fonds durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

(Für den Glanz) Coca Cola hinzufügen und weiter reduzieren. Wenn die Soße immer noch zu dickflüssig bleibt, noch etwas Rotwein hinzufügen flüßig bleibt. Weiter reduzieren. Hoch-Runter-Prinzip.

Gut zu wissen

Die Braune Sauce kann gleich verwendet oder auch eingefroren werden. Sie eignet sich als Basis für jede Braune Sauce (z.B. Haschee).

Wenn die Töpfe zur Verfügung stehen, ist es praktisch mehr Sauce auf einmal zuzubereiten. Die Sauce hält sich in der Gefriertruhe 3-4 Monate ohne Qualitätsverlust. Am besten in eher kleinen Mengen einfrieren, denn die Sauce rundet jede dunkle Sauce geschmacklich ab. 

Zubereitung des Gemüsestampfs

Kartoffeln, Gelbe Rüben und Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen und in feine ca. 2 cm lange Streifen schneiden.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Lauch 3-4 Minuten darin kurz blanchieren, mit Schaumlöffel herausheben und in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser auskühlen lassen.

Kartoffeln in dem Topf (etwas über die Kartoffeln hinaus, so dass das andere Gemüse (Rüben, Sellerie) ebenfalls im Salzwasser garen kann) zum Kochen bringen und köcheln lassen. Nach etwa 5 Minuten Kochzeit das restliche Gemüse zufügen. Nach weiteren 10 Minuten prüfen, ob das Gemüse gar ist. Fertiges Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat abschmecken. Den blanchierten Lauch (nach dem Stampfen) mit einrühren. Nach Geschmack kurz vor dem Servieren eingehackte Petersilie oder Schnittlauch unterrühren.

Gut zu wissen:

Wer es etwas cremiger liebt, der rührt noch Milch oder Sahne oder etwas Olivenöl unter und erhält dann ein Gemüsepüree (so fein wie ein Kartoffelpüree sollte es dann aber doch nicht werden). Ansonsten einfach ausprobieren, was am besten schmeckt. Außerdem können statt Sellerie und Lauch auch Pastinaken und/oder Petersilienwurzel genommen werden.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 24.03.2020, 20:15 Uhr