Rehrücken mit Serviettenknödeln und Fingermöhrchen von Gunther

Ein Rezept für 4 Personen von Gunther Raupach.

Zutaten:

Für die Serviettenknödel:

  • altbackene Brötchen (pro Person 1,5 Stück)
  • 2-3 Eier
  • 250 Gramm Milch (bei 6 Brötchen)
  • 1 kleine gewürfelte Zwiebel
  • Petersilie (fein wiegen-schneiden)
  • Basilikum (fein wiegen-schneiden)
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • etwas Butter

Für die Sauce und Rehrücken:

  • Zwiebel, Karotten, Knochen vom Wild, Wildfond (für Saucenansatz)
  • Tomatenmark, Öl oder Butter
  • Salz, Pfeffer, Brathähnchenwürzsalz, ein Würfel Bratensaft
  • halbe Flasche Rotwein
  • Rosmarin (Zweig oder gemahlen)
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • Preiselbeeren
  • pro Person 180 Gramm Rehrücken

Für die Fingermöhrchen:

  • Fingermöhrchen (pro Person ca. 50 g)
  • Preiselbeeren
  • Öl oder Butter

Zubereitung:

Serviettenknödel:

Brötchen würfeln, Zwiebel in Butter glasig dünsten. Milch erwärmen und mit gequirlten Eiern vermischen. Milchmasse mit Salz (reichlich) Muskat, Pfeffer, Petersilie und Basilikum vermischen. Gewürfelte Brötchen in einer großen Schüssel mit der Milchmasse vermengen. WICHTIG: Danach mindestens 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Sauce und Rehrücken:

Die Knochen vom Wild, gehackte Zwiebel, gehackte Karotten, Lorbeerblätter in großem Topf mit Öl, oder Butter bräunen. Wenn alles gut braun ist und sich am Boden leicht ein Ansatz bildet, Tomatenmark dazugeben und diesen unter gelegentlichem Rühren einbrennen lassen. Mit Wildfond ablöschen, Bratensaftwürfel hinzugeben und den Wein zum Reduzieren schluckweise dazu gießen. Zum Schluss (also, wenn die Sauce fast abgebunden (sämig) ist, den feingeschnittenen Knoblauch, Rosmarin dazugeben und die Sauce würzen. Im letzten Schritt die Preiselbeeren unterziehen. Zum Abbinden darf man gerne auch Bratensoße (Saucenbinder) verwenden!

Den Rehrücken waschen und die Silberhaut entfernen (kann zur Sauce dazugegeben werden). Den Rehrücken in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten.
Während des Bratens gemahlenen Rosmarin ins Öl geben und immer wieder über den Rehrücken verteilen. Dann erst den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen.
Rehrücken in eine hitzebeständige Form geben und bei 80 Grad ca. 45 Minuten in den Backofen geben. (Kerntemperatur 65 Grad)

Fingermöhrchen:

Die Fingermöhrchen in Öl oder Butter anbraten und mit den Preiselbeeren karamellisieren.

Zum Schluss:

Den Rehrücken aus dem Backofen nehmen, kurz "rasten" lassen, aufschneiden und mit den Serviettenknödeln, den Fingermöhrchen und Sauce anrichten.

Dazu empfehle ich einen Assmannshäuser Rotwein. Diesen Wein circa drei Stunden vor dem Ausschänken öffnen! Trinktemperatur ca. 14-16 Grad.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 08.09.2020, 20:15 Uhr