Anditas karamelisiertes Rindfleisch-Rendang in Nahaufnahme.

Ein Rezept von Andita Schirmacher, Hattersheim.

Zutaten:

  • 1 kg Rindfleisch – z.B. Rinder Bratenbug, Bratenfleisch aus der Keule in Würfel geschnitten ca. 4cm x 4cm
  • 1500 ml Kokosmilch 24% Fett
  • 30 g Zitronengras
  • 4 St. Kefir Limettenblätter
  • Zutaten für die Gewürzpaste:
  • 150 g rote Chillies oder eine Mischung aus Chillies und Rote Spitzpaprika
  • 40 g Schalotten
  • 40 g Knoblauch
  • 30 g Kemiri Nuss (ersatzweise Macadamia oder Pinienkerne)
  • 1 g Nelken
  • 60 g Galgant Wurzel
  • 20 g Ingwer

Pikanter Obstsalat mit Garnelen:

  • 1 Nashi Birne
  • 1 Mango
  • 1/2 Ananas
  • 1 kleine Papaya
  • 1/2 Gurke
  • 12 Garnelen

Dressing:

  • 80 g Paprika
  • 40 g Rote Chillies
  • 40 g Knoblauch
  • 5 EL Zucker
  • 5 EL weiße Balsamico Essig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 EL Fischsoße

Zubereitung:

Gewürzpaste zubereiten: Alle Zutaten für die Gewürzpaste klein schneiden und mit Küchenmaschine zu einer feinen Paste zerkleinern.

Kokosmilch, Gewürzpaste, Zitronengrass, und Kefirlimettenblätter in einem Topf geben und solange kochen bis aus der Kokosmilch Öl sichtbar ist.
Rindfleischwürfel hinzugeben.

Backofen auf 120°C Heißluft oder 140°C Oben-/Unterhitze vorheizen. Topf in den Backofen schieben und das Rindfleisch 2 bis 2,5 Stunden garen. Das Fleisch sollte bereits zart sein jedoch nicht zu weich, dass sie auseinanderfallen. Die Flüssigkeit sollte bis dahin etwas reduziert sein.

Mit einem Wok oder Bratpfanne die Fleischwürfel portionsweise mit etwas Soße anbraten und unter ständigem Rühren die Flüssigkeit verdampfen lassen und das Fleisch karamellisieren. Das Original-Rindfleisch Rendang hat wenig Soße. Wenn mehr Soße gewünscht ist, kann die Soße separat dazu gereicht werden oder der das Kochvorgang kann früher angehalten werden damit mehr Soße übrigbleibt.

Mit Reis und die restliche Soße servieren.

Pikanter Obstsalat mit Garnelen:

Obst und Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel geben. 

Dressing:

Paprika, Chillies und Knoblauch in einem Topf mit Wasser weichkochen. Danach in ein Gefäß einfüllen und mit dem Pürierstab pürieren. Zucker hinzufügen. Am Anfang wird es sehr süß schmecken, dann wird die Süße mit dem Essig und Zitronensaft ausgeglichen. Am Ende Fischsoße hinzufügen. Zuerst 2 EL und probieren, ggf. weitere 1 EL hinzufügen. Es soll nur Umami Geschmack geben, ohne dass das Dressing sehr fischig schmeckt. 

Obst mit dem Dressing vermengen und im Kühlschrank für mindesten drei Stunden ziehen lassen. 

Kurz vorm Servieren die Garnelen in heißem Öl anbraten – mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Salat anrichten.

Cumi Hitam Pekalongan – Tintenfisch in eigener Tinte gekocht à la Pekalongan

Zutaten: 

  • 600 g Tintenfisch mit Kopf oder Armen
  • 4-6 g Tintenfisch-Tinte in Form einer Paste
  • 30 g Galgantwurzel zerstoßen
  • 200 ml Wasser
  • 1 g Pfeffer
  • 70 ml neutrales Öl
  • 50 g Knoblauch, gehackt
  • 1 Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden
  • 10 Basilikumblätter
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 250 ml Kokosmilch
  • 3 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 60 g Schalotten, gehackt
  • 100 g rote Chilischote, geschnitten
  • 20 g Röstzwiebeln
  • 5 Stück Cayennepfeffer

Zubereitung:

Öl in die Pfanne geben und erhitzen. Knoblauch, Schalotten, rote Chili, Galgantwurzel, Lorbeerblätter, Tintenfisch-Tinte hineingeben und kürz anschwitzen bis sie duften.
Kokosmilch, Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker hinzugeben und aufkochen.

a) Wenn glatte Soße bevorzugt ist, kann die Soße erstmal gekocht werden bis die Kokosmilch die Gewürze annimmt dann wird die Soße mit einem Sieb passiert. Danach werden die Tintenfische hinzugefügt.
b) Wenn mehr Textur und Geschmack bevorzugt ist, müssen die Gewürze nicht gesiebt werden. Die Tintenfische werden in den Gewürzen mitgekocht und die Gewürze können mitserviert werden. Dabei werden Zitronengras und zerstoßene Galgantwurzel vor dem Servieren entfernt.

Zugedeckt 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann 20 Minuten ohne Deckel weiterkochen bis sich die Soße eindickt.

Den Tintenfisch auf einem Teller anrichten, mit Frühlingszwiebeln Streifen, Basilikum Blätter und Cayennepfeffer garnieren. Mit Reis servieren.


Sendung: hr-fernsehen, "Kochs anders", 13.07.2021, 20:15 Uhr