Schmorbraten mit Kartoffeln

Ein Rezept für vier Personen von Ali Güngörmüs aus dem Restaurant Pageou in München.

Rinderschmorbraten

Zutaten:
• ca. 1200 g Rinderbraten, am besten vom regionalen Bio Erzeuger
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 100 g Sellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stück Schale von einer unbehandelten Orange (ca. ¼ der Orange)
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Zucker
• 0,75 L trockener Rotwein
• frischer Rosmarin
• frischer Thymian
• 2 EL Butter
• Rapsöl zum Anbraten
• Salz
• 1 EL Pfefferkörner
• frische, klein gehackte Petersilie

Zubereitung:
Das Fleisch salzen und in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten, aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln, Sellerie und Karotten in grobe Stücke schneiden und im Bräter anrösten. Tomatenmark und Zucker dazu geben und umrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.

Pfefferkörner, Orangenschale, Rosmarin, Thymian und dazu geben. Das Fleisch zurück in den Bräter legen, und mit Wasser auffüllen, dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist. Bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) ohne Deckel für ca. 3 Stunden im Backofen schmoren lassen, immer wieder mal mit Bratenflüssigkeit übergießen.

Den Braten vor dem Servieren mit einem Teil der BBQ Sauce einpinseln und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Nach dem Schmoren den Braten zur Seite stellen, die restliche Bratenflüssigkeit (abzüglich der 200 ml für die BBQ Sauce) durch ein Sieb in einen Topf passieren, 2 EL Butter dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz aufkochen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht.

BBQ-Lack

Zutaten:
• 4 Charlotten (in feine Ringe geschnitten)
• 1 klein gehackte Knoblauchzehe
• 1 El fein gehackter frischer Ingwer
• 4 EL fertige BBQ Sauce
• 1 EL salzarme Soyasauce
• Salz/Pfeffer
• Butter zum Anbraten

Zubereitung:
Während der Braten im Ofen schmort, Charlotten, Knoblauch und Ingwer in Butter anschmoren, dann die BBQ Sauce und die Sojasauce dazugeben und alles bei kleiner Hitze ca. 10 Min. im Topf simmern lassen und zur Seite stellen.

Kurz bevor der Braten fertig ist, ca. 200 ml Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in den Topf geben, reduzieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Rosmarinkartoffeln

Zutaten:
• ½ kg kleine Kartoffeln
• frischer Rosmarin
• frischer Thymian
• 0,3 Liter Olivenöl
• Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln gut waschen und ungeschält halbieren, auf einem Backblech verteilen, salzen und reichlich Olivenöl darüber verteilen. Dann frischen Rosmarin und Thymian darüber geben und für ca. 30 Min. bei 180 Grad (zusammen mit dem Braten) im Ofen schmoren.

Stangenbohnen

Zutaten:
• 300 g Stangenbohnen
• etwas Bohnenkraut
• eine Prise Salz/eine Prise Zucker
• 1 EL Butter

Zubereitung:
Stangenbohnen waschen, die Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Servieren die Bohnen in der aufgeschäumten Butter in einer Pfanne schwenken, mit Salz, Zucker, Bohnenkraut abschmecken.

Romanasalat mit Schmand-Dressing

Zutaten:
• vier Romanasalatherzen
• 1 Becher Schmand
• 1 ml Schlagsahne
• 2 EL Mayonnaise
• 2 EL Weißweinessig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Romanaherzen in Viertel schneiden, waschen und trocken schleudern. Ein paar größere Salatblätter zum Dekorieren abzupfen. Für das Dressing die Mayonnaise, Sahne und Schmand verrühren, mit Weißweinessig und Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren über dem Salat verteilen.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 17.09.2019, 20:15 Uhr