Alis Tortellini

Ein Rezept für vier Personen von Ali Güngörmüs.

Zutaten:

für den Nudelteig:

  • 400 g Dinkelmehl
  • 4 Eier
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Prise Salz

für die Füllung:

  • 250 g Ricotta
  • 25 g Parmesan gerieben
  • Limettenschale, gerieben
  • 1 Eigelb
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 5-8 Stiele frisches Basilikum
  • Salz/Pfeffer
  • Butter
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige

für den Limetten-Parmesanschaum:

  • 1 EL Butter
  • 4 mittelgroße Schalotten
  • 1 Prise Zucker
  • 50 ml Weißwein
  • 5-6 Scheiben frischer Ingwer
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • 2 EL Creme Fraiche
  • Limettensaft
  • Pfeffer
  • Salz

für die Peperonata:

  • 400 g Spitzpaprika
  • 1 frische Chilischote
  • Knoblauch
  • Oregano
  • Thymian
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Pinienkerne

für die Wildkräuter Gremolata:

  • 50 g Giersch
  • Knoblauchsrauke nach Geschmack
  • 100 ml Hanföl
  • 1 Prise Salz
  • Zitronenschale, gerieben
  • Orangenschale, gerieben
  • junger Knoblauch, zerkleinert

für die getrocknete Ochsenherztomaten:

  • 2 große Ochsenherztomaten
  • Olivenöl
  • 1 Prise Zucker
  • junger Knoblauch
  • evtl. Rosmarin- und Thymianzweige

für das Spargelgemüse:

  • 2 Bund grüner Spargel
  • 2 Esslöffel Butter
  • Salz

Zubereitung:

Zutaten in der Küchenmaschine gut verkneten, dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig weiterverarbeiten. Je geschmeidiger der Teig, desto zarter später die Tortellini. Teig gut 45 Minuten im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen. Währenddessen Zutaten für die Füllung miteinander verrühren und kräftig abschmecken.

Teig in mehrere, nicht zu großen Portionen teilen und mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine in breite Streifen möglichst dünn ausrollen (je nachdem wie groß die Tortellini werden sollen). Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, so kleben sie besser zusammen. Auf einer Hälfte des Streifens in regelmäßigen Abständen etwa einen Teelöffel der Füllung geben, die andere Teighälfte überschlagen und in den Zwischenräumen die Luft vorsichtig herausdrücken. Mit einer Schablone oder Teigausstecher Halbkreise ausstechen. Das gefüllte und an den Schnittstellen fest zusammengedrückte Tortellini zu einem Kreis formen und wieder fest zusammendrücken. Die Tortellini etwas antrocknen lassen. In reichlich gut gesalzenem Wasser in einem Kochtopf aufkochen lassen, danach bei etwas niedriger Temperatur sehr al dente kochen. Die Tortellini mit einem Schaumlöffel herausheben, und in einer Pfanne mit Butter, Thymian- und Rosmarinzweigen schwenken.

Für den Limetten-Parmesanschaum Schalotten in Würfel schneiden, mit einer Prise Zucker in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe dazu gießen, geknickte Lorbeerblätter und Ingwerscheiben zugeben und deutlich einkochen lassen. Mit Sahne und Creme Fraiche etwas binden. Mit Limettensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und kurz vor dem Anrichten mit einem Pürierstab aufschäumen.

Für die Peperonata Spitzpaprika und Chilischote waschen, putzen und in grobe Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Oregano, Thymian anbraten. Dann im Ofen bei 120 Grad weichschmoren lassen. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten, mit dem weichen Ofengemüse mischen.

Für die Wildkräuter Gremolata Kräuter und Knoblauch in einem großen Mörser mit einer Prise Salz vermengen, Hanföl dazugeben und mit Zitronen- und Orangenschale abschmecken.

Ochsenherztomaten waschen und Strunk entfernen. In Schnitze zerteilen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit reichlich Olivenöl beträufeln, salzen und zuckern. Mit grob zerkleinertem jungem Knoblauch belegen, nach Geschmack auch mit Rosmarin- und Thymianzweigen aromatisieren. Bei 120 Grad im Backofen für 1,5 bis 2 Stunden dörren, bzw. austrocknen lassen.

Spargel putzen und strohige Enden abschneiden. Butter in Pfanne erwärmen, etwas Kochwasser hinzugeben und Spargel vorsichtig garen, er sollte nicht allzu weich werden.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 06.07.2021, 20:15 Uhr