Ein Rezept für 4 Personen von Michael Huneck aus Bad Wildungen.

Zutaten:

für den Wolfsbarsch:

  • 3 Wolfsbarsch a 400 gr.
  • ca. 3kg Meersalz
  • 4 Eiweiß
  • Ingwer
  • Zitrone
  • Petersilie

für die Beilagen:

  • 2 Bund grünen Spargel
  • 400 gr. Baby- Blattspinat
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Bund Petersilie
  • etwas Muskatnuss
  • 5 Zwiebeln
  • 6- 8 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 frischen Oktopus
  • Safranfäden
  • 250 ml Sahne
  • 1 Fenchel
  • etwas Pernod
  • 1 Glas Fischfond
  • 200g süße kleine Tomaten
  • 2 Möhren
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • einige Wacholderbeeren

Zubereitung:

Die Wolfsbarsche waschen und mit Kräutern, Ingwer und Petersilie füllen. Meersalz mit aufgeschlagenem Eiweiß mischen und auf einem Backblech verteilen. Die Wolfsbarsche auf die Meersalz-Eiweißmischung legen und komplett mit der restlichen Meersalz-Eiweißmischung und Zitronenscheiben bedecken. Bei 180g Umluft für 45min in den Ofen schieben.
Anschließend die Salzkruste aufschlagen und den Fisch vorsichtig von der Haut lösen. Die Filets zusammen mit den Beilagen anrichten.

Für die Safran-Pernod-Soße den Fenchel und die Möhren waschen und klein schneiden. Zwiebeln würfeln. Olivenöl im Topf erwärmen, dann Fenchel, Möhren und Zwiebeln im Öl stark anrösten, mit einem Schuss Pernod und Fischfond ablöschen, einige Safranfäden hinzugeben und schön ausköcheln lassen. Anschließend die Soße durch ein feines Sieb schütten. 250ml Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Baby- Spinat waschen, Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl erhitzen/anrösten. Spinat dazugeben ca. 3-4 min. andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln schälen in Salzwasser mit etwas Safran kochen. Dann grünen Spargel mit Butter, Salz und Zucker in der Pfanne anschwitzen und langsam garen.

Den Oktopus waschen und in kochendes Wasser mit Lorbeer, Meersalz, Zitronenschale und 5 Wacholderbeeren etwa 45 min. garkochen. Oktopus nach dem Kochen in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln in Olivenöl leicht anbraten, Oktopus-Stücke und Honigtomaten im Ganzen dazugeben. Jetzt 5 Minuten stark anbraten, bis die Tomaten aufplatzen. Als Oktopus-Salat zum Wolfbarsch und den Beilagen reichen.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 29.06.2021, 20:15 Uhr