Zweierlei von der Gans mit Dattelwirsing und Apfel-Rosmarinstampf

Ein Rezept für vier Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant "Pageou" aus München.

Zutaten:

  • 1 frische ausgelöste Gans, ca. 5 kg (sollte mindestens 3 -4 Tage alt sein)


  • 3 Karotten
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • Piment
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • Rapsöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Zucker
  • 1 Apfel


  • ½ l Rotwein
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 2 Scheiben Ingwer
  • ½ Orange


  • 1 kleiner Kopf Wirsing
  • 8 kleine Petersilienwurzeln
  • 10 Datteln
  • ¼ l Schlagsahne


  • 2 Äpfel (Boskop)
  • 6 Rosmarinnadeln
  • Butter

Zubereitung:

Die Gänsebrust mit einer Karotte, 1 ½ Stangen Staudensellerie, ½ Gemüsezwiebel, einem Lorbeerblatt, Piment, Salz und Pfefferkörnern im Topf mit Wasser aufkochen und circa drei Stunden vor sich hin köcheln lassen. Dann aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und in der Pfanne mit Rapsöl kross anbraten.

Die Gänsekeulen salzen, in Rapsöl in einem Topf kurz anbraten und rausnehmen.
Zwei Karotten, 1 ½ Stangen Staudensellerie und ½ Gemüsezwiebel in walnussgroße Stücke schneiden und mit einem Lorbeerblatt, den Gewürzen, einem Esslöffel Tomatenmark, einem Esslöffel Zucker mischen und in den Topf geben, kurz anbraten und mit einem halben Liter Rotwein und der Brühe von der Gänsebrust ablöschen. Gänsekeulen wieder dazugeben und im Topf bei 180 Grad im Ofen zweieinhalb Stunden garen.

Das Gänsefleisch von den Keulen lösen, den Bratensaft durch ein Sieb geben und bis zur gewünschten Konsistenz mit zwei kalten Butterflocken, zwei Ingwerscheiben und zwei Orangenscheiben einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch einmal sieben und das gezupfte Gänsefleisch zur Soße hinzugeben.

Zwischenzeitlich den Wirsing schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend in der Pfanne mit einem Schuss Sahne köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Streifen geschnittene Datteln unterheben.

Die Petersilienwurzeln schälen, in Butter anschwitzen, etwas Wasser hinzugeben, mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Blech bei 180 Grad im Ofen schmoren.

Zwei Boskopäpfel entkernen und im Ofen bei 180 Grad weich garen, rausnehmen, abkühlen lassen, die Haut abziehen, das Fruchtfleisch im Topf mit Butter stampfen, sechs fein geschnittene Rosmarinnadeln untermengen.

Die Gänsebrust auf dem Wirsing anrichten, Petersilienwurzel auf den Teller legen, mit Apfelstampf dekorieren und das Gänseragout separat reichen.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 18.12.2020, 20:15 Uhr