Welch ein Gegensatz: Katja Berbalk mit ihrer rustikalen Küche im Emstal im Taunus und Ali Güngörmüs, Profikoch mit einem Gourmetrestaurant in München. Die Agraringenieurin lädt den Sternekoch auf Hof Berbalk ein – und fordert ihn heraus: Traditionelle Taunuskost tritt an gegen moderne kosmopolitische Profiküche.

Zur Begrüßung serviert Katja Berbalk eine Eierspeise mit Wildkräutern, wie sie in alten Zeiten zur Stärkung für die Feldarbeit gereicht wurde. Den Hauptgang krönen Rouladen vom Lamm aus dem eigenen Schafzuchtbetrieb. Dazu Wirsing, durch den Fleischwolf gedreht, und "Wetzsteinklöße" - alles zubereitet nach alten Familienrezepten. Ein Überraschungsmenü für Ali, der schon am nächsten Tag aus den gleichen Hauptzutaten ein ganz eigenes Mahl kreieren soll.

Wie schwierig diese Aufgabe ist, zeigt sich bereits bei der Suche nach Wildkräutern auf einer Wiese. Die Einkaufstour für die weiteren Zutaten führt ihn dann durch die Taunuslandschaft. Ob es ihm gelingt, aus dem Traditionsessen ein modernes Menü zu zaubern, mit dem er auch Katjas Familie begeistern kann?

Rezepte aus der Sendung:

Alis Rezepte

Über Ali Güngörmüs:

"Sehr ehrgeizig, sehr zielstrebig, sehr sozial" – so beschreibt Ali Güngörmüs sich selbst.  Er wurde 1976 als mittleres von sieben Kindern in der Osttürkei geboren.        

Seit den frühen 1960er Jahren arbeitete sein Vater als Schweißer in München. Als Ali 10 Jahre alt war, zog die ganze Familie nach Deutschland.  Gleich nach seinem Hauptschulabschluss ließ Ali sich zum Koch ausbilden.  Er arbeitete bald in renommierten Restaurants und eröffnete 2005 "Le Canard Nouveau" in Hamburg.

Schon im nächsten Jahr wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – als erster und bisher einziger in der Türkei geborener Koch weltweit.  2014 eröffnete er das Restaurant "Pageou" in München.  

"Zuhause ist immer dort, wo auch das Herz ist", sagt Ali Güngörmüs, "und das ist bei mir natürlich in Deutschland, vor allem hier in München. In München bin ich aufgewachsen; die Familie ist hier, die Kinder sind hier. Familie ist für mich wahnsinnig wichtig. Sonntags sind wir eigentlich immer bei der Mama und die Mama kocht für uns."

"Pageou"

"Pageou" heißt das Dorf in Ostanatolien, in dem Ali Güngörmüs die ersten zehn Jahre seines Lebens verbrachte.  Damals bestand der Ort aus wenigen Lehmhütten, ohne fließendes Wasser - umgeben von Ziegen, Eseln und Hühnern.  "Pageou" hat der Profikoch sein Restaurant in den "Fünf Höfen" in München genannt. Hier bietet er gehobene mediterrane Küche mit orientalischen Komponenten.

Weitere Informationen

Kontakt

Restaurant "Pageou"
Kardinal-Faulhaber-Str. 10 (Fünf Höfe)
80333 München
E-Mail: info@pageou.de
Telefon:08924231310
Infos: www.pageou.de

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Über Katja Berbalk:

Sternekoch Ali Güngörmüskocht mit Anna Berbalk.

Eigentlich sind ihre Lieblingstiere Kühe. Schon als Katja Berbalk Agrarwissenschaften studierte, träumte sie davon, in ihrer Freizeit einige Mutterkühe zu halten.  "Aber der Mann, den ich lieben gelernt habe, hat halt kleine Wiederkäuer und so habe ich mich dann entschieden, hierherzukommen"  erzählt sie.  Heute lebt sie mit ihrer Familie und über 700 Schafen auf Hof Berbalk in Waldems-Wüstems.  Im Familienbetrieb ist sie hauptsächlich für das Büromanagement zuständig; sie fährt aber auch zum Verkauf auf die Wochenmärkte nach Frankfurt und Wiesbaden. Dann beginnt der Tag bereits morgens um 3 Uhr. Drei Generationen arbeiten auf Hof Berbalk eng zusammen. Und Katja ist es gewohnt, für das ganze Team zu kochen.  "Wir haben hier noch ein gepflegtes Mittagessen alle zusammen mit der Belegschaft. Das hat halt alles so eine Wertschätzung gegenüber dem, was man früher so gelernt hat."

Weitere Informationen

Kontakt

Hof Berbalk
Am Mühlrain 2
65529 Waldems-Wüstems
Telefon: 06082 878
E-Mail: info@hof-berbalk.de
Infois unter: :http://www.hof-berbalk.de

Die Lammprodukte gibt es direkt ab Hof und auf verschiedenen Märkten.

  • Hofverkauf + Milchbar:  Freitag 15:30 – 18 Uhr
  • Bauernmarkt Konstablerwache Frankfurt: Samstag 8 – 17 Uhr
  • Schillermarkt Börse Frankfurt: Freitag 9 – 18 Uhr
  • Wiesbadener Wochenmarkt: Samstag 7 – 14 Uhr
  • Bauernmarkt im Hessenpark:  von März bis November einmal im Monat
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Alis Einkaufstour zu regionalen Anbietern:

Das Lamm-Fleisch für seine moderne Variante des Traditionsgerichts bekommt Ali auf Hof Berbalk selbst.  Für die weiteren Zutaten muss er sich auf die Suche machen:

Rüdiger Wicks Lebensmittel-Laden in Schmitten:

Rüdiger Wick verkauft in seinem Laden in Schmitten frisches Obst und Gemüse, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung, Bio-Milchprodukte und Honig aus der Region.

Weitere Informationen

Kontakt

Rüdiger Wick
Schillerstr. 8
61389 Schmitten
Telefon: 06084 / 948993
Öffnungszeiten:
Dienstag, Mittwoch: 9:00 – 13:00 Uhr
Donnerstag - Samstag: 9:00 - 15:00 Uhr

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Hofgut Gassenbach in Idstein

In einem Flügel des unter Denkmalschutz stehenden Gassenbacher Hofes am südlichen Stadtrand von Idstein gibt es eine „Markthalle“ mit Produkten der Domäne Mechthildshausen (Bio-Fleisch- und Wurstwaren, Bäckerei- und Milchprodukte).  Auch Lebensmittel anderer Bio-Produzenten werden hier angeboten.

Weitere Informationen

Kontakt

Hofgut Gassenbach
Grunerstraße 76
65510 Idstein
Telefon: 06126 / 951299
Infos unter: https://gassenbach.de/
Öffnungszeigen: Dienstag – Samstag  9 – 15 Uhr

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Ein Film von Alexander C. Stenzel
Sendung: hr-Fernsehen, Koch's anders - hessische Küche neu entdeckt, 07.05.2019, 20:15 Uhr