Kürbisrisotto

Für ein perfektes Risotto sind ständiges Rühren und der richtige Garpunkt essenziell. Mit dem Saltimbocca vom Rhöner Landschwein zaubert man so ein herbstliches Festmahl. Das Rezept stammt von Sternekoch Patrick Spies.

Kürbisrisotto

Zutaten für den Kürbis:

  • 500 g Hokkaidokürbis in kleine Würfel geschnitten
  • 50 g Zucker
  • 400 g Orangensaft
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanisstern
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 g weißer Balsamico

Zubereitung:
Den Kürbis in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, anschließend den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Balsamico und dem Orangensaft ablöschen und die Gewürze zugeben. Abgedeckt etwas ziehen lassen, damit die Kürbiswürfel marinieren. Die Würfel als Einlage für das Risotto bei Seite stellen.

Zutaten für das Risotto:

  • 250 g Risottoreis
  • 2 Schalotten in feinen Würfeln
  • 150 ml Weißwein
  • 500 ml Gemüsebrühe oder Kürbisfond
  • 125 g Butter
  • 100 g geriebener Parmesan
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • Piment d’Espelette

Zubereitung:
Die Gemüsebrühe oder den Kürbisfond in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen. Anschließend den Reis hinzugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Nun immer wieder mit der heißen Brühe oder dem Kürbisfond angießen und unter ständigem Rühren einkochen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist und das Reiskorn noch einen leichten Biss hat. Kurz vor dem Servieren die Kürbiswürfel unterrühren. Unter anhaltendem Rühren die Butter und den Parmesan in den Topf geben. Nun das Risotto abschmecken. Die Konsistenz sollte sehr cremig sein. Wenn das Risotto angerichtet ist, als Topping die übrigen Zutaten darauf verteilen.

Saltimbocca vom Rhöner Landschwein

Zutaten:

  • 300 g geputztes Schweinefilet
  • 250g gezupfter Büffelmozzarella
  • 100 g Parmaschinken ca. 6 lange Scheiben
  • 2 Orangen
  • Geröstete Kürbiskerne
  • Salbei
  • Öl zum Braten
  • Butter


Zubereitung:
Das Schweinefilet in 6 gleichgroße Medaillons schneiden und dann plattieren. Anschließend mit dem Salbei und dem Parmaschinken umwickeln. In einer Pfanne mit etwas heißem Öl von beiden Seiten braten. Danach etwas Butter hinzugeben und ziehen lassen. Als Topping die Orangen in Filets schneiden und mit Mozzarella und Kürbiskernen garnieren.

Gerösteter Rosenkohl und Nusspesto

Zutaten:

  • 300 g geputzter und halbierter Rosenkohl Etwas Olivenöl Salz
  • 200 g Nussmischung
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Parmesan
  • 40 ml Kürbiskernöl
  • 100 ml Olivenöl
  • Abrieb einer Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer


Zubereitung:
Den Rosenkohl auf einem Backblech geben, Öl und etwas Salz darüber verteilen und bei 210 C° Heißluft stark im Ofen rösten.
Für das Nusspesto die übrigen Zutaten in einer Moulinette zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sendung: hr-fernsehen, "Küchenduell XXL", 08.12.2019, 20:15 Uhr