Kaiserschmarrn im Arlberg Hospiz

Kaiserschmarrn mal anders. Wir servieren ihn im Küchenduell XXL mit Beeren und herrlich leichtem Vanilleschaum - hier zum Nachkochen und Genießen. Das Rezept stammt von Sternekoch Patrick Spies.

Gewürz-Kaiserschmarrn

Zutaten:

  • 100 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • 3 Eier, getrennt
  • 1 Prise Vanillezucker
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 30 g Zucker
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • 10 ml Rum
  • 75 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • Prise Salz
  • Geklärte Butter zum Ausbacken
  • 2 EL Gehobelte Haselnüsse
  • Puderzucker


Zubereitung:
Alle Zutaten, bis auf das Eiweiß, Zucker und prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß mit Zucker und der Prise Zucker zu Schnee schlagen und unterheben. Teig in eine Pfanne mit der geklärten Butter geben und im Ofen so lange garen bis sich eine Haut an der Oberfläche bildet, dann vierteln, umdrehen etwas geklärte Butter dazugeben und nochmal kurz in den Ofen geben. Schmarrn zerreißen und mit Puderzucker bestäuben. Danach im Backofen mit Hilfe der Grillfunktion den Puderzucker auf dem Schmarrn karamellisieren. Anschließend die gerösteten Haselnüsse darübergeben und nochmals mit Puderzucker bestäuben.

Beerenragout

Zutaten:

  • 50 g Tapiokaperlen
  • 280 g Apfelsaft
  • 190 g Zucker
  • 150 g Rotwein
  • 500 g Tiefkühl-Beerenmix
  • 500 g Tiefkühl-Himbeeren


Zubereitung:
Die Tapiokaperlen im Apfelsaft einweichen. Rotwein, Zucker und 150 g vom Beerenmix in einem Topf aufkochen. Die eingeweichten Tapiokaperlen samt Apfelsaft dazugeben und alles unterrühren. Solange kochen, bis es abbindet. Die Himbeeren und den restlichen Beerenmix in eine Schüssel füllen. Den gelierten Fond mit Hilfe eines Siebes auf die Beeren passieren. Das Ganze miteinander verrühren und ziehen lassen.

Vanilleschaum

Zutaten:

  • 125 ml Milch
  • 125 ml Sahne
  • 70 g Zucker
  • 70 g Eigelb
  • 1 Vanilleschote


Zubereitung:
Milch, Sahne, Zucker und die ausgekratzte ganze Vanilleschote zusammen aufkochen. Die Eigelbe in einen Aufschlagkessel geben. Die aufgekochte Flüssigkeit in die Eigelbe unterrühren. Anschließend auf einem Wasserbad zur Rose abziehen. Die Masse durch ein Sieb passieren und kaltstellen. Anschließend in einen Sahnespender füllen.

Sendung: hr-fernsehen, "Küchenduell XXL", 15.12.2019, 20:15 Uhr