Dolce Vita Weihnachtsmenü Rehrücken

Rehrücken ist ein echter Klassiker für die kalte Jahreszeit. Unsere Version mit Sellerie und Quitte ist deftig und feinfruchtig zugleich. Das Rezept stammt von Sternekoch Patrick Spies.

Rehrücken

Zutaten:

  • 3 Stücke Rehrücken, je ca. 120 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • Kaffeebohnen


Zubereitung:
Den Rehrücken bei 120 C° ca. 8 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 55°C erreicht ist. Dann etwas ruhen lassen. In einer Pfanne kurz vor dem Anrichten die Butter mit den Kaffeebohnen zusammen aufschäumen lassen. Den Rehrücken darin leicht nachbraten. Anschließend gegen die Faser aufschneiden und anrichten.

Sojajus

Zutaten:

  • 250 ml Wildfond
  • ½ TL Five Spice
  • 3 Stück Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 25 g Zucker
  • 100 g Ketjap Manis
  • 25 ml Reisessig
  • 50 ml Sojasauce
  • 100 g Butter
  • Soßenbinder
  • Szechuanpfeffer


Zubereitung:
Alle Zutaten, bis auf den Soßenbinder und die Butter, zusammen aufkochen und ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und anschließend aufkochen und leicht mit Soßenbinder abbinden. Zum Schluss die Butter einarbeiten.

Eingelegte Quitte

Zutaten:

  • 1 Quitte
  • Butter
  • Zucker
  • 80 ml Weißwein
  • 100 ml Apfelsaft
  • ½ Vanilleschote


Zubereitung:
Die Quitte schälen, in Spalten schneiden und vom Kerngehäuse befreien. In einer Pfanne die Butter erwärmen und die Quitte darin anbraten. Anschließend den Zucker dazu geben und karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben und mit dem Apfelsaft auffüllen. Die Quittenspalten etwas weich köcheln.

Selleriepüree

Zutaten:

  • 2 Knollensellerie, mittlere Größe
  • 180 g Butter
  • 140 ml Sahne
  • Salz


Zubereitung:
Den Sellerie mit einem Messer schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. Dann mit der Sahne und Wasser in einen Topf geben, salzen und weichkochen. Im Anschluss abpassieren und in einer Küchenmaschine mit der kalten Butter zu einem Püree mixen. Mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.

„Arme Ritter“ vom Brioche

Zutaten:

  • 4 Scheiben Brioche
  • 250 ml Wachholdermilch
  • 2 Eier
  • 1 El Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 1 Zweig Thymian
  • Butter


Zubereitung:
Die Wacholdermilch mit den Eiern verquirlen, Zucker dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Briochescheiben mit der Masse übergießen und leicht einziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten ausbraten. Zum Schluss den Thymian und etwas Butter hinzugeben.

Sendung: hr-fernsehen, "Küchenduell XXL", 15.12.2019, 20:15 Uhr