Wiener Schnitzel

Diese Woche bei "service: trends" wird eines der Lieblingsrezepte der Deutschen unter die Lupe genommen: das Wiener Schnitzel. Mario Lohninger des "Lohninger" Restaurants in Frankfurt verrät sein Lieblingsrezept.

Rezept für sechs Personen

Zutaten Schnitzel:

  • 1,5kg Kalbshüfte
  • 500g Mehl
  • 500g Paniermehl
  • 100g Semmelbrösel
  • 5 Eier
  • Sonnenblumenöl
  • 3 EL Butter
  • Salz und Pfeffer

Zutaten Gurkensalat:

  • zwei Salatgurken
  • 2 EL Crème Fraîche
  • 1 EL Sauerrahm
  • Champagneressig
  • Reisweinessig
  • 1 Zweig Dill
  • Salz, Pfeffer und Zucker

Zutaten Preiselbeeren:

  • Kaltgerührte Preiselbeeren nach Belieben
  • Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

Kalbshüfte parieren und sechs Schnitzel à circa 150g aus der Hüfte schneiden, anschließend die Schnitzel plattieren. Das Paniermehl mit den Semmelbröseln mischen, fein mahlen und in einen breiten Behälter geben. Die Eier in eine Schüssel schlagen und gut verquirlen. Das Mehl ebenfalls in einen breiten Behälter geben. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und als erstes im Mehl wälzen, danach durch die Eier ziehen und mit dem Paniermehl panieren.

Das Sonnenblumenöl circa einen Zentimeter hoch in eine Pfanne geben und erhitzen. Die panierten Schnitzel ins heiße Öl legen und durch leichtes Rütteln immer in Bewegung halten. Wenn die Schnitzel an der Unterseite eine goldbraune Farbe angenommen haben, diese vorsichtig wenden und ein Stück Butter zugeben. Die Schnitzel weiter in Bewegung halten, goldbraun fertigbacken und danach auf einem Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für den Gurkensalat: Die Gurken schälen, in feine Scheiben schneiden und mit Salz würzen. Etwa eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen und anschließend ausdrücken. Die ausgedrückten Gurken in eine Schüssel geben, Crème Fraîche und Sauerrahm dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Kaltgerührte Preiselbeeren mit etwas Cayenne Pfeffer abschmecken. Fertigstellung: Das Schnitzel auf einen Teller setzen, zwei bis drei Blätter frittierte Petersilie (frische Petersilie in heißem Öl kross braten, abtropfen lassen, salzen) auf das Schnitzel legen. Eine Spalte Zitrone, Preiselbeeren und den Gurkensalat dazugeben.

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Sendung: hr-fernsehen, "service: trends", 24.10.2018, 18:50 Uhr