Rotes und schwarzes Baguette
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Diese Baguettes von Florian Löwer aus Seligenstadt bringen Farbe ins Brotsortiment. Wir verraten die passenden Rezepte.

Rezept für 4 kleine Baguette á 200g | Zubereitung über 3 Tage

Zutaten für den Vorteig:

  • 1 g frische Hefe
  • 150 ml Wasser
  • 150 g
  • Weizenmehl Type 550 (ersatzweise Typ 405)

Weitere Zutaten:

  • 350 g Weizenmehl Type 550 (ersatzweise Typ 405)
  • 160 g Rote Bete-Püree
  • 30 g Kochwasser vom Kochen der Rote Bete
  • 1 TL Koriandersaat, grob gestoßen
  • ½ TL "Masoor dal Masala" (Gewürzmischung für Linsen)
  • 8 g Meersalz
  • 90 g Datteln, grob gewürfelt

Zubereitung:

TAG 1 (Vorteig):
1 g Hefe in 150 ml kaltem Wasser auflösen und mit 150 g Mehl mischen. Diesen fast flüssigen Vorteig in eine große Schüssel mit Deckel geben und 18-24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

TAG 2:
Für das Rote Bete-Püree 1 große Rote Bete waschen und in Salzwasser (500 ml Wasser mit 9 g Salz, einer Prise Zucker und einem halben Lorbeerblatt) etwa 40 Minuten köcheln lassen. Die Rote Bete schälen und pürieren. Von dem Püree werden 160 g benötigt. Das Kochwasser um die Hälfte reduzieren und 30 g davon für das Baguette aufheben.

Den Vorteig, Mehl, Hefe, Rote Bete-Püree und –saft mischen und kräftig durchkneten. Die Gewürze und das Salz zugeben und den Teig so lange kneten bis eine gute Bindung im Teig erreicht wird, der Teig sich von der Arbeitsplatte lösen lässt und narbenfrei ist.

Den Teig 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Datteln unterkneten und den Teig erneut mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Die Stücke „rundwirken“ (Teig von außen zur Mitte zusammenschlagen - bis man eine Kugel erhält).

Den Teig wieder ca. 30 Minuten entspannen lassen. Anschließend so lang wie ein Backblech rollen. Die Teigstränge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, etwas mehlen und mit einem trockenen Geschirrtuch abdecken. Die „Teiglinge“ im Kühlschrank wieder 18-24 Stunden reifen lassen.

TAG 3 (Backen):
Backofen auf 250°C vorheizen. Baguettes mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Temperatur auf 230°C zurückdrehen und Baguettes in ca. 17 Minuten goldbraun backen. Die Baguettes halten sich durch die lange Reifezeit sehr gut frisch!

Variationen

Um die andersfarbigen Baguettes herzustellen, gilt folgendes: 8 g Hefe in 150 ml kaltem Wasser auflösen. Den Vorteig und 350 g Mehl zugeben und kräftig durchkneten. Jetzt die die u.g. Zutaten an Tag 2 einarbeiten. Anschließend nach Rezept weiterbearbeiten.

Gelbes Baguette: Curry-Mandel

  • 150 g Mandelstifte, geröstet
  • 125 g Apfelmus
  • 4 g "Bananencurry" (Curry-Gewürzmischung)
  • 3 g Kurkuma

Schwarzes Baguette: Sepia-Cranberry

  • 12 g Sepiatinte
  • 90 g Cranberries
  • 100 g Amaranth, gepoppt

Grünes Baguette: Mediterrane Kräutermischung

  • 4 g Kräuter der Provence
  • 10 g Natives Olivenöl
  • 100 g Blattpetersilie, fein gehackt
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Sendung: hr-fernsehen, "service: trends", 16.05.2018 18:50 Uhr