Brötchen
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Für viele sind Aufbackbrötchen die schnelle Alternative, wenn der Bäcker bereits zu hat. Doch wie steht es um Geschmack und Schadstoffe?

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10 Produkte im Test

  • Aldi, "Sonntagsbrötchen", 8 Stück, 0,79 Euro
  • Lidl, "Sonntags Brötchen Grafschaftler", 9 Stück, 0,99 Euro
  • Netto, "Weizenbrötchen Kornmühle", 8 Stück, 0,79 Euro
  • Norma, "Brötchen Weizen", 9 Stück, 0,99 Euro
  • Penny, "Weizenbrötchen", 9 Stück, 0,98 Euro
  • Conditorei Coppenrath & Wiese, "Unsere Goldstücke Weizenbrötchen", 9 Stück, 1,29 Euro
  • Harry, "Bäcker Premium Krüstchen", 6 Stück, 1,89 Euro
  • Herzberger, "Kaiserbrötchen", 4 Stück, 1,19 Euro
  • Kaufland, "Frühstücksbrötchen", 8 Stück, 0,79 Euro
  • Rewe Bio, "Weizenbrötchen", 6 Stück, 1,99 Euro
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Der Labortest

In einem unabhängigen Lebensmittellabor wurden im Rahmen einer Stichprobe zehn Produkte – darunter Tiefkühl- und ungekühlte Brötchen sowie Bio-Produkte – auf ihren Gehalt an Glyphosat, Acrylamid und Schimmelpilzgiften (Mykotoxine) untersucht.

Der Unkrautvernichter Glyphosat wurde in keinem Produkt gefunden. Schimmelpilzgifte, die zu Organschäden und Krebs führen können, konnten nur in geringfügigen Spuren, weit unterhalb der zulässigen Grenzwerte, nachgewiesen werden. Auch Acrylamid, dass das Krebsrisiko erhöhen kann, wurde selbst im gebackenen Zustand nur in Spuren an der Nachweisgrenze ermittelt.

Allerdings sind die meisten Brötchen, wenn man sie nach Herstelleranleitung zubereitet, sehr hell. "Verlängert man die Backzeit, ist auch mit höheren Acrylamidwerten zu rechnen", betont Lebensmittelchemiker Dr. Norbert Helle.

Die Geschmacksprobe

In einer Blindverkostung probierten die Bäckermeister Lars Wickenburg und Thomas Pohl gemeinsam mit der Foodbloggerin Tine Grasmann die zehn verschiedenen Aufbackbrötchen. Alle Produkte wurden genau nach Herstellerempfehlung zubereitet. Bewertungskriterien waren Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack der Backwaren.

Am besten (Note: "gut") schnitten die Tiefkühlbrötchen "Unsere Goldstücke" von Coppenrath & Wiese ab, zwei weitere Tiefkühlprodukte von Penny und Lidl erhielten die Note "zufriedenstellend". Das Gros der Brötchen stieß bei den Testessern nicht auf Anklang.

Viele Brötchen empfanden die Testesser als zu hell. "Wo kaum Farbe ist, da kann auch nicht viel Geschmack sein, denn erst durch die Röstaromen entfaltet sich der Geschmack, der zieht sich dann durchs ganze Brötchen", sagt Bäckermeister Lars Wickenburg. Neben geschmacklichen Schwächen wurden vor allem auch fehlende Knusprigkeit, Fehlaromen und wenig ansprechende Optik bemängelt.

Tiefkühlprodukte liegen geschmacklich vorne
Die Tiefkühlprodukte schnitten im Durchschnitt deutlich besser ab als die ungekühlten Produkte. Aber auch was die Haltbarkeit angeht, haben sie einen klaren Vorteil: schon ein winziges Loch in der Verpackung oder eine undichte Schweißnaht können bei ungekühlter Ware im Handumdrehen zu Schimmelbildung führen. Bei Tiefkühlprodukten wirkt sich das – die Einhaltung der Kühlkette vorausgesetzt – kaum aus.

Fazit

Was die Schadstoffe angeht, sind die Aufbackbrötchen aus unserer Stichprobe allesamt unbedenklich. Geschmacklich können die meisten mit handgemachten Bäckerbrötchen kaum mithalten. In der Sensorikstichprobe lagen drei Tiefkühlprodukte ganz klar vorn.

Sendung: hr-fernsehen, "service: zuhause", 25.03.2019, 18:50 Uhr