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Mythos Gefrierschrank. Wir alle haben in den Tiefen des Eisfachs irgendwelche Gemüsesorten, Fleisch, Fisch oder Geflügel. Doch wie lange schmeckt Tiefgefrorenes? Und wie kann man die lästigen Eiskristalle in den meisten Packungen vermeiden?

Ernährungswissenschaftler Dr. Stephan Lück kennt sich mit Lebensmitteln bestens aus. Er beantwortet uns die wichtigsten Fragen rund um den Gefrierschrank.

Wie steht es bei Tiefkühlprodukten um das Mindesthaltbarkeitsdatum? Können Lebensmittel im Eisfach überhaupt schlecht werden?

„Wir können  ausschließen, dass sich bei Tiefkühlprodukten Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen vermehren können. Das heißt, diese Gesundheitsgefahr ist ausgeschlossen. Was aber unter Tiefkühltemperaturen passieren kann, ist ein enzymatischer Verderb. Das heißt, wir haben dort Werkzeuge, die anfangen, Stoffe umzuwandeln. Damit geht die Qualität des Produktes verloren, Fett wird ranzig, Proteine gehen kaputt, die Konsistenz geht kaputt. Und das sind Dinge, die wir nicht wollen und darauf müssen wir achten."

Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten, heißt es also ganz genau hinschauen! Der Experte schaut sich ein tiefgekühltes Lachfilet an: "Also er riecht nach Lachs. Ganz typischer Geruch. Aber weil er jetzt im tiefgefrorenen Zustand schon so intensiv nach Lachs riecht, würde ich ihn nicht mehr essen. Ganz einfach deswegen, dass eigentlich unter Tiefkühltemperaturen kaum riechen dürfte. Und das ist ein Zeichen dafür, dass das Fett hier in dem Lachs, was ungefähr zehn bis fünfzehn Prozent der Masse ausmacht, jetzt unter Tiefkühltemperaturen ranzig geworden ist. Das heißt, die Enzyme darin haben das Fett kaputt gemacht und oxidieren lassen. Und das macht diesen schlechten Geschmack, das schlechte Aroma aus. Aber, selbst wenn man das essen würde – es würde gesundheitlich nichts passieren. Bakterien können sich unter Tiefkühltemperaturen nicht vermehren."

Wichtig zu wissen: Je höher der Fettanteil in einem Lebensmittel, desto kürzer die Haltbarkeit!

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Haltbarkeit von Fleisch und Fisch

Lachs und Gyrospfanne sind aufgrund des hohen Fettanteils maximal 3 Monate haltbar! Auch, wenn die Hersteller eine längere Haltbarkeit angeben.
Lammfilet, fettarmes Schweine- oder Rinderfleisch, Seelachs, Schellfisch oder Kabeljau sind ein halbes bis dreiviertel Jahr tiefgefroren haltbar.

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 Welches Gemüse kann man einfrieren?

Wasserreiches Gemüse wie Tomaten oder Zucchini eignen sich nicht zum Einfrieren. Festes Gemüse geht, aber man muss es durch Blanchieren vorbereiten: "Blanchieren bedeutet, in kochendem, siedendem  Wasser ein paar Sekunden kurz heiß ziehen lassen. Dann werden die Zellstrukturen, die Zellwände elastisch. Warum ist das gut? Einfach deswegen, weil beim Tiefgefrieren, wenn die Eiskristalle entstehen, sie die Zellen nicht mehr beschädigen können. Und der zweite Punkt ist, dadurch, dass schon ganz viele Enzyme,  die die enzymatische Reifung oder den enzymatischen Verderb produzieren, beschädigt wurden. Ich also den Verderb mit dem Blanchieren verhindere. Das heißt, die Farbe, die Konsistenz bleiben erhalten.“ Und das auch nach dem Auftauen.

Was kann man tun, wenn auf Lebensmitteln Eiskristalle und Gefrierbrand entstehen?

Ein Klassiker: die angebrochene Packung Spinat ist vollkommen vereist. Dazu der Experte: "An sich sind manche Produkte  zum Portionieren vorgesehen und ganz schnell, selbst wenn ich die Packung um- oder zusammenklappe, es sind Ritze da, durch die Sauerstoff reinkommt. Das heißt, es kann oxidieren und natürlich auch Feuchtigkeit kondensieren und es bilden sich dann diese blöden Kristalle."

Der Ernährungswissenschaftler rät: neu und vor allem luftdicht verpacken. Beim Gefrierbeutel kann man ganz einfach selbst die Luft absaugen - oder man benutzt ein Vakuumiergerät.

Darf man Lebensmittel in Alufolie verpacken und einfrieren?

"Aluminiumfolie eignet sich überhaupt nicht zum Tiefkühlfrieren", erkärt Stephan Lück und nennt zwei Gründe: "Der erste Grund ist, Aluminiumfolie hält Hitze und Kälte ab, aber gerade das wollen wir ja beim Tiefkühlfrieren; die Kälte soll ja rein in das Produkt. Zweitens, egal wie ich es verpacke, ich habe immer noch irgendwo Ritze, wo die Luft entzogen wird, wo aber auch die Kälte die Feuchtigkeit entziehen kann und dann wird dieses Produkt an der Stelle trocken. Besser sind Gefrierbeutel oder Gefrierdosen.“

Wichtig: Auch bei verpackten Produkten aus dem Supermarkt, lohnt es sich, die Verpackung noch im Geschäft genau zu überprüfen! Denn kleinste Risse entziehen dem Gewebe Wasser.

Sendung: hr-fernsehen, "service: zuhause", 11.02.2019, 18:50 Uhr