Rezept Perlhuhnbrust mit Kastanien gefüllt, geröstetes Kürbispüree mit Zimt, Weißwein Beurre Blanc und frittierte Kartoffelschalen
Ein Rezept für 4 Personen von Eva Wagner aus Kaiserslautern
Zutaten:
Kürbispüree:
- 1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 1 kg)
- 2 EL Sesamöl
- 100 g Butter
- 1 TL gemahlener Zimt
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Weißwein-Beurre Blanc:
- 100 g Butter
- 1 Schalotte
- 100 ml Weißwein (am besten der, der auch zum Essen getrunken wird, in meinem Fall ein Pfälzer Chardonnay)
- 100 ml Sahne
- Salz zum Abschmecken
Perlhuhnbrust:
- 4 vorbereitete Perlhuhnbrüste (idealerweise am Knochen mit Haut)
- 3 EL Butterschmalz zum Anbraten
- 100 g (Perl-)Huhnbrustfleisch (meist genügen die Ab-/bzw. Zuschnitte der o.g. Brüste)
- 100 g gekochte und geschälte Esskastanien
- 1 Eiweiß (Eier Größe M)
- 3 EL gehackte, frische Petersilie
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Kartoffelschalen:
- 4 festkochende Kartoffeln (es werden nur die Schalen verwendet, die geschälten Kartoffeln anderweitig verwenden: Entweder für diese tollen Hefefladen oder einfach abkochen und essen :-))
- 500 ml Sonnenblumenöl
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitung:
Kürbispüree:
Den Ofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. nZunächst für das Kürbispüree den Kürbis gründlich waschen, putzen und Stiel- und Blütenansatz entfernen. Den Kürbis halbieren und mit einem Löffel sämtliche Kerne und das wabbelige Innere entfernen. Den Rest in grobe Stücke schneiden und in eine feuerfeste Form geben. Mit etwas Sesamöl beträufeln und ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen rösten, bis der Kürbis ganz weich geworden ist. Anschließend aus dem Ofen nehmen. Während der Kürbis im Ofen gart, nebenbei in einem kleinen Töpfchen auf dem Herd die Butter langsam schmelzen und so lange auf dem Herd stehen lassen, bis sie anfängt, "nussig" zu duften und bräunt. Das dauert manchmal länger als erwartet - bitte nicht aus den Augen lassen, sodass sie verbrennt. Ist die Nussbutter fertig, vom Herd nehmen und beiseite stellen. Die gegarten Kürbisstücke in eine Stielkasserole geben und mit dem Stabmixer pürieren. Soviel Nussbutter zugeben, dass das Püree streichbar, aber nicht zu flüssig wird. Mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver abschmecken und warmhalten.
Weißwein-Beurre Blanc:
Die Schalotte so fein wie möglich würfeln. Die Hälfte der Butter in kleine Würfel schneiden und in den Tiefkühler stellen. Die übrige Butter in einem Töpfchen auf dem Herd schmelzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und so lange erhitzen, bis der Wein deutlich einreduziert ist. Anschließend mit Sahne aufgießen und abermals einreduzieren lassen. Nun die gefrorenen Butterwürfel portionsweise zugeben und sofort permanent mit dem Schneebesen zügig einrühren, sodass die Sauce Bindung erhält. Die Beurre Blanc mit Salz abschmecken und beseite stellen.
Perlhuhnbrust:
Perlhuhnbrüste parieren und falls gewünscht, den Knochen freilegen (alternativ kann man auch den Metzger des Vertrauens gegebenenfalls darum bitten) und in jede Brust mit einem scharfen, spitzen Messer eine Tasche einschneiden. Füllung für die Perlhuhnbrust: Hierzu die Perlhuhnbrustabschnitte zusammen mit den gegarten Esskastanien, dem Eiweiß, der Petersilie sowie Salz und Pfeffer so schnell wie möglich in einem kleinen Multizerkleinerer zu einer nicht zu feinen Paste/Farce mixen. Perlhuhnbrüste mit der Farce füllen: Hierzu entweder ein kleines Löffelchen zuhilfe nehmen oder aber die Kastanienfüllung in einen Spritzbeutel geben und die Füllung behutsam jeweils in die Brust füllen. Die Öffnung der Tasche mit einem Zahnstocher verschließen, sofern die Öffnung sehr groß ist. Die Perlhuhnbrust entweder sofort weiter verarbeiten oder abgedeckt kalt stellen. Den Ofen auf 120 Grad Ober-Unterhitze einstellen. Eine ausreichend große Pfanne zum Anbraten für das Perlhuhn mit Butterschmalz stark erhitzen. Die Perlhuhnbrüste sehr scharf auf der Hautseite anbraten bis sie goldbraun und kross ist. Einen kurzen Moment auch auf der anderen Seite anbraten und dann auf ein Gitter im Ofen legen und in ca. 20 Minuten zu Ende garen. Innerhalb der Garzeit des Perlhuhnes das Gericht finalisieren.
Kartoffelschalen:
Vorbereitung: Die Kartoffeln sehr gründlich waschen, schälen und die geschälten Kartoffeln in kaltes Wasser legen und anderweitig verwenden. Die Kartoffelschalen ebenfalls in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und beseite stellen.
Für die frittierten Kartoffelschalen das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalen aus dem Wasser in einem Sieb abtropfen lassen und auf Küchenkrepppapier gründlich abtupfen. Die Kartoffelschalen anschließend portionsweise im heißen Öl knusprig frittieren und anschließend auf Küchenkrepppapier entfetten. Sofort mit Salz und geräuchertem Paprika bestreuen.
Anrichten:
Das vorbereitete Kürbispüree auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Perlhuhnbrüste aufschneiden und obenauf setzen. Die Beurre Blanc noch einmal final mit dem Stabmixer aufschäumen und ebenfalls auf die Teller geben. Auf jeden Teller noch ein paar Kartoffelschalen fallen lassen und alles sofort servieren!