Zutaten

• 150 g Feldsalat
• 50 ml Sahne
• 200 g Frischkäse
• 2 Blatt Gelatine
• 1 EL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
• 8 Scheiben Schwarzwälder Schinkenspeck
• 8 Scheiben Weißbrot / Baguette

Zubereitung

Die Feldsalatmousse:

Den Feldsalat waschen und 5 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen. Danach in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Zusammen mit der Sahne im Mixer fein pürieren. Frischkäse hinzugeben und zu einer homogenen Masse vermischen.
Die Blattgelatine, 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Topf schmelzen lassen. Vom Herd nehmen. Nach und nach die Frischkäsecreme unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Form geben und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für das Specksegel:

Den Schwarzwälder Schinkenspeck in einer Pfanne kross ausbacken, eventuell beschweren, damit der Speck glatt bleibt. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp entfetten.

Für den Brotchip:

Dünn geschnitten Weißbrotscheiben, in Fett ausfrittieren, sodass schöne Brotchips entstehen. Diese mit Salz leicht würzen.

Anrichten:

Aus der Feldsalatmousse mit zwei Löffeln Nocken formen, diese auf die Brotchips geben und die Specksegel darauf drapieren.

Zutaten

• 250 g Rahmkäse
• 1 TL Senf
• 1 TL Weißweinessig
• ½ TL Zucker
• ½ TL Salz
• 3 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• ¼ Bund Petersilie
• ¼ Bund Schnittlauch

Zubereitung

Den Rahmkäse in Würfel schneiden. Für die Marinade: Senf, Weißweinessig, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen Olivenöl unterschlagen. Knoblauchzehen fein würfeln. Petersilie und Schnittlauch fein hacken und alles zusammen mit der Marinade vorsichtig unter den Rahmkäse mischen. Mindestens 60 Minuten ziehen lassen.

Zutaten

• 4 Landjäger
• 200 ml Spätburgunder
• 1 Schalotte
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Rosmarin
• 6 Pfefferkörner
• 1 EL Rotweinessig
• 4 cl Weinbrand
• etwas Blattpetersilie

Zubereitung

Die Landjäger in etwa 15 mm lange Stücke schneiden. Spätburgunder in einem Topf aufkochen. Die Landjägerstücke sowie die geschälte und halbierte Schalotte, Lorbeerblatt, Rosmarin, Pfefferkörner und Rotweinessig zugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Rotwein fast vollständig einreduziert ist. Nun in einem zweiten Topf den Weinbrand leicht erhitzen, anzünden und über die Landjäger geben. Wieder etwas einreduzieren lassen, bis die Soße beginnt, dick zu werden. Die Gewürze herausnehmen und alles abkühlen lassen. Eventuell mit Salz nachwürzen. Landjäger mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Zutaten

• 2 Forellenfilets (mit Haut)
• 150 ml Milch
• 2 Knoblauchzehen Form
• 3 EL Butter
• 3 EL Mehl
• 1 geräuchertes Forellenfilet
• 2-3 Gewürzgurken
• ¼ Bund Petersilie
• 1 EL Zitronensaft
• ½ TL Paprikapulver
• etwas Weckmehl
• etwas Butterschmalz
• ½ Salatgurke
• 2 Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chili
• 1 Schalotte
• 5 Stängel Petersilie
• etwas Minze
• 1 TL Honig
• 2 EL Pflanzenöl
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Forellenkroketten:

Die Forellenfilets entgräten und in einen Topf mit der Milch geben. Knoblauchzehe andrücken, zugeben und auf niedriger Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Filets aus der Milch nehmen, die Milch absieben und beiseite stellen. Butter in einem Topf erwärmen und das Mehleinrühren. Kurz anschwitzen und mit der Milch aufgießen. Leicht eindicken lassen und von der Hitze nehmen. Die Haut von den gekochten Forellenfilets abziehen und den Fisch mit einer Gabel zerpflücken, in den Topf geben und alles glatt rühren. Die geräucherten Forellenfilets auslösen und ebenfalls mit einer Gabel in Stücke zerpflücken. Gewürzgurken in feine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken und zusammen mit den geräucherten Fischstücken und den Gurken zur Masse geben. Zitronensaft und Paprikapulver zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit befeuchteten Händen zu Kroketten formen, sie muss hierfür vollständig abgekühlt sein. Die Kroketten nach dem Formen direkt in Weckmehl panieren. Die fertigen Kroketten in Butterschmalz von allen Seiten vorsichtig anbraten.

Tomaten-Gurkensalsa

Die Salatgurke und die Tomaten halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. In eine Schüssel geben. Knoblauch, Chili, Schalotte und Petersilie jeweils sehr fein schneiden und zugeben. Nach Geschmack etwas Minze hacken und ebenfalls zugeben. Honig und Pflanzenöl unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

• 150 g Grünkern
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Ei
• 5 EL Haferflocken
• 100 g Bergkäse
• Salz und Pfeffer
• Cayennepfeffer
• Frittierfett
• 5 - 10 Radieschen
• 1 Weißer Rettich
• 2 Frühlingslauch
• 1 TL Zucker
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft

Grünkernbällchen:

Grünkern in einem Mixer grob schroten und in kochen der Gemüsebrühe etwa 30 Minuten weich garen und abkühlen lassen. Zwiebeln würfeln und andünsten. Den Knoblauch fein würfeln und ebenfalls kurz mit andünsten. Zusammen mit Ei und Haferflocken zu den Grünkernen geben. Bergkäse reiben und ebenfalls dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Aus der Masse kleine Bällchen formen und diese in heißem Frittierfett ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Rettichtatar:

Radieschen und weißer Rettich waschen und in sehr feine Würfel schneiden. Frühlingslauch waschen und in feine Ringe schneiden. Aus Zucker, Olivenöl und Zitronensaft eine Marinade herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rettich und Radieschen mindestens 30 Minuten darin marinieren. Grünkernbällchen noch warm auf dem Tatar anrichten.

• 200 g Mehl
• 2 Eier
• 1 TL Salz
• ½ Brokkoli
• Gemüsebrühe
• 100 g Salami
• 100 g Radieschen
• 50 g Gewürzgurken
• 4-5 EL Olivenöl
• 3 EL Weißweinessig
• ½ TL Zucker
• ½ Zitrone
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Mehl zusammen mit den Eiern und Salz in einen Mixer geben und auf mittlerer Stufe mixen bis ein grober und krümeliger Teig entsteht (es sollen Krümel mit einem Durchmesser von ca. 3-4mm entstehen). Wenn die Krümel zu fein sind, teelöffelweise etwas Wasser zugeben. Wenn sie zu grob sind, etwas Mehl einstreuen (eventuell die Riebele aus dem Mixer nehmen, zu grobe Stücke herauslesen und diese erneut mixen). Traditionell zubereitet, können die Riebele auch zu einer festen Teigkugel geknetet und über eine Reibe gezogen werden.

Brokkoli in kleine Röschen schneiden und in Gemüsebrühe bissfest garen. Die Röschen aus der Brühe nehmen und die Riebele in der gleichen Gemüsebrühe für 4-5 Minuten garen. In einem Sieb abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Salami, Radieschen und Gewürzgruken in feine Würfel schneiden und zusammen mit den erkalteten Riebele in eine Schüssel geben. Den Brokkoli klein schneiden und zugeben. Für die Marinade: Olivenöl, Weißweinessig, Zucker und Saft einer Zitrone verrühren. Die Marinade zum Salat geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Salat sollte mindestens eine halbe Stunde durchziehen.