Rezept für acht Personen von Silvia und Christian Koch, Hotel Pempel, Großalmerode.

Zutaten:

• 16 Schweinebäckchen (je ca. 110g)
• 200 g Karotten
• 160 g Sellerie
• 200 g Zwiebeln
• 20 g Tomatenmark
• 0,2 l Rotwein
• 1 l Fleischbrühe
• 1 Kopf Wirsing
• 600 g Kartoffeln
• 4 St. Eigelb
• 100 g Butter
• 1 kleine Zwiebel
• 50 g Mehl
• 0,1 l Sahne
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Basilikum
• Kartoffelmehl
• Muskat
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Schweinebäckchen sauber parieren (von Fett und Sehnen befreien), würzen und in heißem Öl von beiden Seiten anbraten, das Gemüse dazugeben und mitrösten. Nun das Tomatenmark dazu geben, kurz mit anschwitzen und mit dem Rotwein und der Fleischbrühe auffüllen. Mit Deckel ca. 1 Stunde in der Röhre schmoren lassen und immer wieder mit der Sauce übergießen.
Den Wirsing vierteilen, den Strunk entfernen und blanchieren. Gut ausdrücken und in kleine Würfel schneiden.
Die Kartoffeln kochen, gut ausdampfen lassen und durch eine Spätzlepresse drücken. Die Eigelbe nach und nach darunter rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat die Masse abschmecken. Sollte diese zu feucht sein: etwas Kartoffelmehl dazugeben.
Kleine Klunkern mit einem Löffel abstechen und in gut gesalzenem Wasser, kurz vor dem Siedepunkt, garziehen. Kalt abschrecken und gut ablaufen lassen. Vor dem Servieren in schäumender Butter mit einigen gehackten Kräutern goldbraun braten.

Die Bäckchensauce passieren und noch etwas reduzieren lassen.
Feine Zwiebelwürfel in etwas Butter anschwitzen 1 Esslöffel Mehl dazugeben, kurz mit anschwitzen und mit 0,1 Liter Fleischbrühe und 0,1 Liter Sahne ablöschen, aufkochen und etwas reduzieren lassen. Nun den gehackten Wirsing dazugeben erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Wirsingemüse in der Tellermitte anrichten, die Bäckchen und die Klunkern abwechselnd darum verteilen, die Sauce angießen und mit einem Rosmarinzweig ausgarnieren.

Sendung: hr-fernsehen, "Hessen à la carte", 19.11.2022, 16:45 Uhr