Rezept Heubraten mit Maccaire-Kartoffeln und Wirsing-Rahm-Gemüse
Ein Rezept für 4-5 Personen von André Stielicke, Heidewirt Kahler Asten.
Zutaten Heubraten:
- 1 kg Semmerrolle o.ä. (Rind)
- 2 Handvoll Wiesenheu
- 3 Möhren 1 kl. Stange Lauch (Porree)
- 1 Stck. Sellerie
- 3 Stck. Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen
- 1 Teel. schwarze Pfefferkörner nach Geschmack
- Salz, Mondamin zum Binden der Sauce, etwas Öl zum Anbraten
Zubereitung Heubraten:
Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch putzen und in grobe Stücke schneiden. Semmelrolle mit Salz und Pfeffer würzen in einem Bräter mit etwas Öl rundherum anbraten und herausnehmen. Das Heu, Gemüse und die Gewürze zugeben, mit kaltem gesalzenem Wasser auffüllen und nochmals aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme ca. 2 Std garziehen. Nachdem das Fleisch gar ist, dieses entnehmen und den entstandenen Fond durchsieben. Den Fond abschmecken und mit Mondamin zur Sauce binden und nochmals abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce warmhalten.
Zutaten Maccaire-Kartoffeln:
- 800g mehlig kochende Kartoffeln
- 2 Eigelb (Kl M)
- 20 g weiche Butter
- 100g Speckwürfel
- 1 Schalotte oder Zwiebel
- 1 Tl. Butter
- 2 El. Blattpetersilie Salz , Pfeffer Muskat
- 3 El. Butterschmalz etwas Mehl zum bestäuben der Arbeitsfläche
Zubereitung Maccaire-Kartoffeln:
Kartoffeln schälen und grob in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgießen und abdämpfen lassen. Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Eigelbe zügig unterrühren. Butter, 1 Prise Salz und Muskat zugeben und gut verrühren.
Speck und Schalotte in feine Würfel schneiden. Von der Petersilie die Blätter abzupfen und fein hacken. Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten. Butter und Schalotten dazugeben, Schalotten unter Rühren weich garen. Petersilie in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Speckmischung zur Kartoffelmasse geben und sorgfältig unterrühren.
Kartoffelmasse auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer 24–25 cm langen Rolle formen. Rolle in 12 Scheiben schneiden, Scheiben mit den Händen zu gleichmäßigen Talern formen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Kartoffeltaler portionsweise darin golbraun braten.
Zutaten Wirsing-Rahm-Gemüse:
- 750 g Wirsingkohl
- 1 Zwiebel in Würfel geschnitten
- 150 g Speckwürfel
- 150 ml Schmand
- 1 El. Öl 150 ml Brühe
- Salz, Pfeffer , Muskat und wer mag etwas Kümmel
- 2 El. gehackte Blattpetersilie
Zubereitung Wirsing-Rahm-Gemüse:
Wirsingkohl vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und Speckwürfel zugeben und kurz anschwitzen. Den Wirsing dazugeben, schmoren und mit den Gewürzen abschmecken, mit Brühe auffüllen und garschmoren. Zuletzt den Schmand und die Petersilie dazugeben und nochmals abschmecken.
Ramen Pork bei Food-Rebel
Beim Heidewirt auf dem Kahlen Asten wird gleichzeitig international und regional, innovativ und klassisch gekocht. Heidewirt André Stielicke hat neben seiner Hauptkarte mit klassischer Wirtshaus-Küche auch eine Food Rebel-Karte – mit exotischen und vegetarischen Gerichten für ernährungsbewusste junge Kunden. Entwickelt wurde das Food Rebel-Konzept bei dem traditionsreichen Lebensmittel-Großhändler Stroetmann aus Münster – mehr als 18 Monate wurde dort an Rezepten und Präsentation für Food Rebel gefeilt. Jetzt ist es praxisfest und kann ohne große Schwierigkeiten in nahezu jedem Restaurant umgesetzt werden. So können auch klassisch geprägte Restaurants Kunden ansprechen, die gerne innovativ oder sehr gesundheitsbewusst essen.
Auch die Zubereitung und die Präsentation: So wird die Suppe nicht einfach in einem Teller serviert. Stattdessen bekommt der Gast eine Schale mit den Zutaten (wie Hähnchenbrust, Süßkartoffeln, Urkarotte, gelbe Bete und Kurkuma) vorgesetzt. Direkt am Tisch wird ein Trichter samt Filter aufgebaut, durch den dann der flüssige Teil der Suppe in die Schale geschüttet wird.
Ramen Pork - wird über Food-Rebel angeboten
Duroc Schweinefilet
Bionudeln
Edamame
Gelbe bete
Zuckerschote
Miso
Die Miso-Paste entsteht in dem eine Bio-Sojabohnenpaste mit der Koji-Starterkultur bis zu 24 Monate in Zedernholzfässern reift. Hierbei vermehren sich die wertvollen Bestandteile und ein raffiniertes, vollmundiges Aroma entsteht.