Gefüllter Wirsing-Rollbraten vegetarisch mit Balsamico-Linsen-Sauce

Ein Rezept für vier Personen von Ali Güngörmüs vom Restaurant Pageou in München

Zutaten

  • 1 Wirsing
  • 1/2 Stange Lauch
  • 2 Handvoll Maronen
  • 500 g Kartoffeln
  • Eine gute Handvoll gemischte Pilze (Shitake, Kräuterseitlinge, Champignons)
  • 1 Schalotte
  • 2 Karotten
  • 1/2 Knolle Knoblauch
  • Mandelstifte
  • 1 Bund Petersilie
  • Butter

für die Linsen-Sauce:

  • 150 g Beluga-Linsen
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Kurkuma
  • 2 Scheiben Ingwer
  • Butter
  • Gemüsebrühe
  • eine kleine Handvoll Sultaninen
  • etwas Orangen- und Zitronenschale

für den Gewürzkürbis:

  • 200 g Butternut-Kürbis
  • Etwas Orangenschalen und Zitronenschalen
  • etwas frische Apfelschale
  • 2 Ingwerscheibchen
  • 2 Zimtstange
  • 1 Nelke
  • Sternanis

für den Steckrüben-Apfel-Börek:

  • 1/2 Steckrübe
  • 2 Äpfel
  • Yufka-Teig
  • Butter

Zubereitung

Vom Wirsing die äußeren Blätter (ca. 15 bis 20 Stück) zum Einwickeln des Rollbratens ablösen und blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

die Füllung:

Maronen einritzen, Kartoffeln mit Schalen und die Maronen bei 180 Grad im Ofen garen. Die Schalotte, die Pilze, die Karotten und den Lauch schneiden. Drei Knoblauchzehen schälen und klein schneiden.

Vorsichtig in Butter bräunen, anschließend die Pilze darin anschwitzen, dann Lauch, Knoblauch und Schalotten hinzufügen. Den Rest des Wirsings in feine Streifen schneiden und ebenfalls hinzugeben.

Die Abschnitte und Schalen von Schalotten, Lauch, Karotten und Pilzen immer aufheben und damit eine Brühe für die Linsen ansetzen. Die Kartoffeln und die Maronen aus dem Ofen nehmen und schälen. Kartoffeln reiben und Maronen kleinhacken.

Die Petersilie kleinschneiden. Alles in den Topf geben. Bei Bedarf etwas Brühe hinzugeben. Die Wirsingblätter auf ein Küchentuch legen und ausrollen. Die Füllung auflegen und dann vorsichtig einrollen. Mit Butterflocken belegen und bei 180 Grad (Umluft) im Ofen braten.

die Linsen-Sauce:

Die Schalotten und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten in Butter anschwitzen. Ingwer, Orangen- und Zitronenschale sowie Kurkuma beifügen.

Linsen nicht einweichen, sondern direkt hinzugeben und mit etwas Brühe aufgießen. Langsam einkochen lassen und immer wieder Brühe hinzugeben. Dann Sultaninen hinzufügen. Die Sauce zum Schluss mit Balsamico und Salz abschmecken.

der Gewürzkürbis:

In einem kleinen Topf hellen Karamell ansetzen: Butter schmelzen, mit weißem Balsamico ablöschen, Ingwerscheiben, Nelke, Zimtstange sowie Zitronen- Apfel- und Orangenschale hinzugeben. Köcheln lassen.

Zimtstange, Nelke und Apfelschale nach ca. fünf Minuten entfernen. Kürbis schälen, in sehr kleine Würfel schneiden, in den Topf geben und so lange garen, bis der Kürbis bissfest ist.

für den Steckrüben-Apfel-Börek:

Steckrübe und Apfel reiben und in geschmolzener Butter anbraten. Flüssigkeit einkochen lassen. Mit einer Prise Salz würzen. Eine Lage Yufka-Teig auslegen und die Apfel-Steckrüben Füllung auftragen.

Den Teig rollen und in handliche Stücke schneiden. Mit etwas geschmolzener Butter bestreichen zum Wirsing-Rollbraten in den Ofen geben. Zehn bis 15 Minuten braten lassen.

Sendung: hr-fernsehen, "kochs anders", 20.12.2022, 20:15 Uhr