Rinder-Tatar mit Speckschaum, geröstetem Walnussbrot und Papas Schinken-Schaum
Bild © hr

Ein Rezept für 4 Personen von Tim Biebighäuser-Becker aus Dodenau

Zutaten:

  • 400 g Rinderfilet (oder Rinderhüfte)
  • 100 g Entenschinken (selbst geräucherte Entenbrust)
  • 200 ml Sahne
  • Trüffelöl
  • 1 El Ketchup
  • 1 EL Dijon Senf
  • 2 Scheiben Walnussbrot
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 4 Eier
  • Pankomehl
  • Trüffelsalz
  • Frittieröl
  • 2 Sardellenfilets
  • 2 Kapernäpfel
  • 2 Cornichons
  • 1 Schalotte
  • Tabasco
  • Ketjap Manis (Würzsosse)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schuss Cognac
  • Rote Rettich Kresse

Zubereitung:

  1. Entenschinken (geht auch mit Schweineschinken) in einer Pfanne ohne Fett ausbraten. Mit Sahne ablöschen und kurz aufkochen. Schuss Trüffelöl dazugeben und durch ein feines Sieb in eine ISI-Flasche geben und je nach Größe 2-3 Gasflaschen dazu geben. Versuchen, ob ein luftiger Schaum heraus kommt. Flasche in einem Wasserbad warm stellen.
  2. Kleine Schüssel mit Pankomehl füllen, Eier vorsichtig trennen, die ganzen Eigelbe aufs Pankomehl geben (Eiweiß kann anderweitig verwendet werden). Eigelb mit Trüffelsalz würzen und mit Pankomehl vorsichtig bedecken. Kaltstellen
  3. Rinderfilet in Scheiben und dann in Streifen schneiden und anschließend gleichmäßig hacken. Nicht zu grob und auch nicht zu fein. Kaltstellen
  4. Walnuss Brot in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden und in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch knusprig ausbraten. Zur Seite stellen
  5. Cornichons, Schalotten, Kapern und Sardellen klein hacken und in eine Schüssel geben. Ketchup und Senf dazu, kräftig verrühren. Mit Ketjap Manis, Tabasco, Salz und Pfeffer leicht pikant abschmecken. Kleiner Schuss Cognac dazu
  6. Breiten Topf mit Frittieröl füllen und erhitzen. (Öl kann danach gesiebt und wieder benutzt werden)

Anrichten

Rinderfilet mit der Tatarsosse gut vermischen.

Anrichtering auf einen flachen Teller mit Brotwürfeln (ohne Kräuter und Knoblauch) circa 1 cm hoch füllen. Anschließend eine dickere Schicht Tatar auf die Brotwürfel geben.

Mit einem Holzlöffel testen, ob das Fett heiß genug ist. Eigelbe vorsichtig hineingeben und circa 30 Sekunden frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eigelb auf das Tatar geben, warmen Schaum über das nicht mehr zu heiße Ei geben und mit Kresse dekorieren.

Ring vorsichtig hochziehen und genießen.


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 28.03.2023 20:15, 20:15 Uhr

Quelle: hr-fernsehen