Ein Rezept für 4 Personen von Torsten Jörn aus Kassel

Zutaten

Tumbet mallorquin:

• 1 reife Aubergine
• 1 große Zuccini
• 3 rote Spitzpaprika
• 4 große festkochende Kartoffeln
• 4 frische Tomaten
• 2 weiße Zwiebeln
• 3 Zehen Knoblauch (möglichst geräuchert)
• 1 Handvoll Rosinen
• 1 Handvoll Pinienkerne
• 1 Packung Tomato frito
• Hitzestabiles Olivenöl
• Frischer Rosmarin, Thymian, Majoran, Petersilie, grobes Meersalz

Portwein-Sherry-Madeira-Dashi Sauce:

• 500 ml Jus (Grundsauce hergestellt aus 2 kg gerösteten Knochen, ¼ Sellerieknolle, 4 Möhren, 1 Stange Lauch, 1 rote Zwiebel, 1 Stängel Blumenkohl, 2 EL Tomatenmark, 2-3 Flaschen Rotwein, Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 2 L Wasser)
• 100 ml Sherry, 100 ml Portwein, 100 ml Madeira
• 100 ml Dashibrühe (hergestellt aus 300 ml kaltes Wasser, 2 Blatt Kombu-Algenwichtig ungewaschen!, 1 Hand voll Bonitoflocken (Katsuobushi)
• grobes Meersalz
• 30 g kalte Butter

Kalbsfilet (Fileto de Vedella blanca):

• 1 Biokalbsfilet, ca. 800 g
• 2 EL Senf
• Frischer Rosmarin, Thymian, Majoran, Pfeffer, Salz

Croquetas de jamon mit Salsa roja:

• 100 g Mehl
• 375 ml kalte Milch
• 1 EL Olivenöl
• 50 g Butter
• 1 kleine weiße Zwiebel
• 150 g Serrano-Schinken kleingehackt
• Für Vegetarier: Anstelle Schinken 3-4 Champignons (kleingehackt und angebraten)
• 25 g Hartkäse (z.B. Manchego) gerieben
• 1 Prise Muskat
• Pfeffer
• grobes Meersalz

Panade:

• 2 Eier
• 3 EL Mehl
• Semmelbrösel
• Pankomehl
• Pflanzenöl oder hitzestabiles Olivenöl zum Frittieren

Salsa roja:

• 5 rote Spitzpaprika
• 1 rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 rote lange Peperonis (wer es scharf mag auch zusätzlich rote Chilis)
• 3 Strauchtomaten
• 1 Biozitrone
• Grobes Meersalz

Zubereitung

Tumbet mallorquin:

Aubergine waschen, Stiel entfernen und in 4 mm breite Scheiben schneiden. Von beiden Seiten Salzen und 15-20 Minuten liegen lassen (die Bitterstoffe lösen sich dabei heraus). Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden.

Zucchini waschen, Stiel entfernen und in 4 mm breite Scheiben schneiden. Paprika Stiel entfernen, längs halbieren, platt drücken und die weiße Haut entfernen. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden (Zwiebelringe). Tomaten kleinschneiden (Kerne möglichst entfernen). Kräuter zupfen.

Knoblauch feinhacken und mit 3 EL Olivenöl andünsten bis er gerade braun wird, Tomatenstücke und Tomato frito dazu und 20 Minuten köcheln lassen. Nichts anbrennen lassen!

In der Zwischenzeit Auberginenscheiben, Kartoffelscheiben, Zucchinischeiben, Paprikascheiben und Zwiebelringe nacheinander auf der Plancha (alternativ Guss Pfanne) in Öl bei hoher Hitze braun grillen (dafür muss man sich Zeit nehmen). Hitzestabile Form einfetten, die gegrillten Gemüsescheiben und Kartoffelscheiben nacheinander in der Form schichten mit jeweils einer dünnen Lage der fertig gekochten Tomatensauce und etwas von den Kräutern. Reihenfolge Kartoffel/Tomate/Aubergine/Tomate/Zwiebel/Tomate/Aubergine/Tomate Paprika.

Obendrauf ein paar Kräuter.

Portwein-Sherry-Madeira-Dashi Sauce:

Sherry, Portwein, Madeira so lange bei hoher Hitze reduzieren, bis eine marmeladenartige Konsistenz erreicht ist. Anschließend mit der Jus ablöschen und wieder stark reduzieren.

Parallel Dashibrühe herstellen:

Kombu-Algen stückeln und 10-15 min in kaltem Wasser ziehen lassen. Dann erwärmen bis kurz vor Siedepunkt (darf nicht kochen sonst wird’s bitter) und dann sofort die Algen herausnehmen.

Anschließend kommen die Bonitoflocken in die Brühe. Kurz aufkochen und dann ca. 5 min ziehen lassen, bis die Flocken auf den Boden gesunken sind. Anschließend Brühe durch ein Feinsieb filtern.

Nun werden Dashibrühe und Sherry-Portwein-Madeira-Jus zusammengebracht und reduziert.

Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter binden (ich verwende dabei zum Umrühren der Sauce einen Thymianzweig). Ggfs. nach Geschmack mit etwas Meersalz abschmecken.

Kalbsfilet:

Fleisch am besten 24 Stunden vorher parieren (Silberhaut entfernen), salzen und pfeffern sowie mit Senf einreiben und in einen Vakuumbeutel stecken. Reichlich frische Kräuter dazu. Anschließend vakuumieren und in den Kühlschrank legen.

Am Verwendungstag 3-4 Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen (ansonsten dauert der Bratvorgang zu lange).

Fleisch vor der Saucenzubereitung aus dem Vakuumsack nehmen und auf der Plancha (oder alternativ in der Pfanne) bei hoher Hitze rundherum braun anbraten. Anschließend bei 160 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist (dauert ca. 15-20 Minuten).

Dann sofort herausnehmen und 2 min abgedeckt stehen lassen. Pinienkerne und Rosinen kurz anrösten.

Croquetas de jamon mit Salsa roja:

Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen und darin eine halbe kleingehackte Zwiebel anrösten. Anschließend das Mehl darin goldbraun rösten, die kalte Milch dazugeben und solange rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Masse kurz aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen.

1 aufgeschlagenes Ei und den sehr kleingehackten Schinken (alternativ die kleingehackten und gebratenen Champignons) sowie den Käse zur Masse geben und mit Pfeffer, Salz und geriebenen Muskatnuss abschmecken. Anschließend für mindestens 3-4 Stunden kaltstellen.

Aus der erkalteten Masse kleine Röllchen formen und im Paniermehl wälzen. Anschließend durch das aufgeschlagene Ei ziehen und im Pankomehl wälzen. Die panierten Croquetas in der Pfanne im schwimmenden Fett goldbraun frittieren.

Salsa roja:

Backblech mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten jeweils auf einem kleinen Häufchen Salz auf dem Backpapier positionieren und bei 160 Grad im Backofen ca. 45 min weich garen. Anschließend das Gemüse auf ein Brett legen, schälen, danach pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Zitronenabrieb und Salz abschmecken.

Anrichten

Fleisch in 2-3 cm breite Scheiben schneiden und mit dem Tumbet und Sauce anrichten. Einige Rosinen und Pinienkerne darüberstreuen.

Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 26.03.2024, 20:15 Uhr