Rezept Fermentierte bunte Mangoldstiele mit Karotten und Senfsaat

Dieses Rezept kommt von Juliane Huth, GemüseheldInnen Frankfurt.

Mangold und Karotte
Bild © IMAGO
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Zutaten (für 2 Stück - 300 ml Weck-Gläser): 

  • 200 g rohe Karotten 
  • 200 g bunte Mangoldstiele 
  • 2 EL Senfsaat 
  • 1 großes Blatt 
  • Kapuzinerkresse zum Bedecken der Lacke (optional auch ein Salatblatt) 
  • 200 ml Wasser mit 2 % Steinsalz-Anteil (entspricht 4g Salz) 
  • 2 Weck-Gläser mit 300 ml Inhalt, 2 Beschwerer, z.B. Weck-Glasdeckel eine Größe kleiner 

Zubereitung:

  • 200 ml Wasser mit 4 g Salz kurz aufkochen und abkühlen lassen 
  • Karotten putzen und in Streifen schneiden, sodass sie in das Glas passen 
  • Mangoldstiele wie die Karotten kleinschneiden 
  • Karotten und Mangoldstiele ins das Weck füllen. Das Glas sollte sauber sein braucht aber nicht abgekocht zu sein, ebenso wie Gummiring und Klammern. 
  • 1 EL Senfsaaten jeweils in ein Glas auf das Gemüse geben 
  • Wasser-Salz-Lösung dazugeben bis ca. 3/4 des Glases gefüllt ist 
  • Mit dem Blatt der Kapuzinerkresse das Fermentiergut abdecken und den Beschwerer obendrauf legen, mit Glasdeckel, Gummiring und klammern verschließen 
  • Ca. 3 Tage bei Zimmertemperatur stehenlassen, um die Fermentation in Gang zu bringen; eventuell ist einen Teller darunter stellen, da etwas Flüssigkeit auslaufen kann; nach weiteren 3 Tagen etwas kühler stellen (Keller, Abstellkammer- nicht in den Kühlschrank) 
  • Nach ca. 3-4 Wochen ist das Fermentiergut endgültig abgeschlossen, je nach Außentemperatur. 
  • Der Inhalt ist ca. 6 Monate haltbar. 
  • Nach dem Öffnen empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank und der Verzehr binnen 2 Wochen. 

Verzehrempfehlung:

  • Mit der Menge einer Kuchengabel beginnend und auf das Körpergefühl achten; Steigerung auf 3 Kuchengabeln nach Gewöhnung pro Tag möglich. 
  • Sehr lecker zu einem frischen Sala oder als Topping auf einem Gemüsegericht
  • Nicht erhitzen, da durch die Temperatur die wertvollen Milchsäurebakterien absterben 

Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 23.08.2023, 18:45 Uhr

Quelle: hr-fernsehen