Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs.

Zutaten:

• 1-2 Köpfe Eisbergsalat
• 600g Kalbsrücken/Kalbslachs
• 200g Champignons
• 2 große, festkochende Kartoffeln
• 2 Knollen jungen Knoblauch
• 200g Schalotten
• 300g Strauchtomaten
• ½ Salatgurke (Deko)
• Radieschen (Deko)
• Kresse (Deko)
• 3 Eier (1 Ei plus 2 Eiweiß)
• Panko, japanisches Paniermehl
• Pflanzenöl
• Frische Rosmarinzweige
• Frisches Basilikum
• Pfeffer, Salz
• Balsamico, weiß

Zutaten French Dressing:

• 150 ml Sonnenblumenöl
• 2 Eigelb
• 2 Teelöffel Dijonsenf
• Pfeffer
• Salz
• Gewürzgurkenwasser
• 3 Esslöffel Skyr
• 50 Milliliter Sahne
• Weißer Balsamico Essig

Zubereitung:

Dressing:

Eigelb und Senf mit dem Schneebesen verrühren. Das Pflanzenöl tröpfchenweise einrühren. Eigelb und Öl müssen sich zu einer cremigen Masse vereinigen, einer sogenannten Emulsion oder auch „Mayonnaise“. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzgurkenwasser kräftig abschmecken. Ca. 3 Esslöffel Skyr und 50 Milliliter Sahne unterrühren. Nochmals mit Salz, Gurkenwasser und Balsamico abschmecken und kaltstellen.

Zubereitung Kalbslachs:

Den Kalbslachs salzen und in Pflanzenöl kräftig von allen Seiten in der Pfanne anbraten, während des Anbratens immer wieder mit Öl begießen. 4 -5 Zweige Rosmarin hinzugeben und bei 80 Grad im Ofen auf dem Rost etwa 30 Minuten weitergaren lassen. Es sollte innen noch leicht rosa sein. Fleisch in nicht zu dicke Scheiben aufschneiden.

Zubereitung Zwiebel-Knoblauch Gemüse:

Knoblauch von trockenen Außenblättern befreien und inklusive des Stiels in Schnitze aufschneiden (circa "achteln").

Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden (circa "vierteln").

Knoblauch und Zwiebeln in Pflanzenöl anschmoren, etwas salzen. Einige der Knoblauchschnitze auf den Kalbsrücken im Ofen legen.

Zu dem Rest der Zwiebel/Knoblauchmenge eine gute Prise Zucker hinzugeben. Nach circa 5 Minuten leicht weiterschmoren, bis sie dunkel werden, aber nicht verbrennen. Mit weißem Balsamico ablöschen.

Zubereitung Geschmolzene Strauchtomaten:

Tomaten halbieren mit der Schnittstelle nach oben in die Schmorpfanne vom Ofen legen. Nach Geschmack salzen, zuckern, pfeffern und mit jeweils 2-3 Zweige Rosmarin und Basilikum belegen. Auf den Boden des Ofens, unter den Rost mit dem Kalbsrücken schieben, bis dieser fertig ist.

Radieschen und Gurke waschen und in feine Scheiben schneiden.

Zubereitung Kartoffelchips:

Die Kartoffeln schälen, waschen, mit Küchenreibe oder Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel wässern.  Abtropfen lassen und ggf. mit Küchenpapier trocken tupfen. Portionsweise in Pfanne oder Fritteuse mit heißem Sonnenblumenöl geben und knusprig frittieren. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst werden sie bitter. Die Chips zum Entfetten auf Küchenpapier legen, noch heiß mit Salz und etwas Paprikapulver würzen.

Zubereitung Panierte Champignons:

Das restliche Eiweiß vom Dressing plus ein zusätzliches Ei mit dem Pürierstab aufschlagen. Champignons putzen, den Stiel etwas kürzen und in eine große Schüssel geben. Mit gut 2-3 Esslöffeln Mehl bestäuben und mit dem verquirlten Ei und mit beiden Händen vermengen. Pankobrösel in eine weitere Schale geben. Champignons in den Bröseln schwenken. Die panierten Champignons ins heiße Frittierfett geben und bei mittlerer Hitze goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:

Vom Eisbergsalat nur die äußeren Blätter entfernen und den Salatkopf in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe auf einem Teller anrichten, mit French Dressing beträufeln. Eine Scheibe Kalbslachs auf die Salat legen, darauf einen guten Teelöffel der Zwiebel-Knoblauchmasse geben, an die Seite ein paar Gurken und Radieschenscheiben zur Deko. 3-4 Kartoffelchips aufgestellt an die Fleischscheibe stellen, 2-3 Schmortomaten dazulegen, eine zweite Scheibe Kalbslachs anlegen. Mit 2-3 fritierten Champignons und Kresse den Teller ausdekorieren.

Guten Appetit!

Sendung: hr-fernsehen, "Kochs anders", 11.07.2023, 20:15 Uhr